інності (5 ... 8 г на добу) і для дітей 2%. Потреба дорослої людини в тваринних жирах у середньому 60 г на добу. [1]
У таблиці 2 представлено зміст ПНЖК у свинячому жирі:
Таблиця 2
ПНЖКСодержаніе,% Арахидоновая 3 - 4 Ліноленова 0,6 - 0,8 Олеіновая37 - 44Ленолевая 8 - 10
РОЗДІЛ 2. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ І БІОХІМІЧНІ ЗМІНИ ПРИ технологічної обробки (ОХОЛОДЖЕННЯ)
.1 Ліполітичні ферменти
Окислення ліпідів часто визначальним чинником придатності харчових продуктів, що викликають негативні зміни їх органолептичних властивостей та харчової цінності, а також можливе утворення токсичних продуктів окислення. На всі ці показники впливає ступінь ліполізу, а ферменти каталізують окислення ліпідів, взаємодіючи в основному або виключно з вільними жирними кислотами. p align="justify"> Ліпази (Ацілгліцеріни-ацілгідролази) в три-, ді-, моноацілгліце-рінах гідролізують ефірні зв'язку, вивільняючи вільні жирні кислоти. Деякі з них володіють широкою специфічністю і гідролізують також і інші ефірні зв'язку. p align="justify"> Фосфоліпази можна розділити на дві групи: ацілгідролази (фосфоліпази А і В) і фосфоетерази (фосфоліпази С і D):
В· фосфоліпаза А1 гидролизует ацильну групу, приєднану до sn-1 атому вуглецю фосфоліпіду;
В· фосфоліпаза А2 селективно розщеплює ефірну зв'язок sn-2 атома вуглецю фосфогліцеридів;
В· фосфоліпаза У діє на лізофосфоліпіди (моноацілфосфоліпіди);
В· PLA1 і PLA2 присутні в м'ясі, нектоторие з них є Са 2 + - залежними;
В· фосфоліпаза С гидролизует гліцерофосфорную зв'язок, утворюючи діацілгліцерід;
В· фосфоліпаза D впливає на ефірну фосфорно-азотну угруповання, утворюючи фосфатидними кислоту і термінальну половину фосфоліпіду - наприклад, холін, етаноламін і т.д.
Ліпази відрізняються незвичайною поведінкою - вони виявляють підвищену активність, коли ліпідні субстрати агрегує і утворюють міжфазовий водно-ліпідний шар. Це явище В«міжфазної активаціїВ» зазвичай супроводжується аллостеріческім зміною ферменту, спостережуваним також у фосфоліпаз. p align="justify"> Для активації зв'язування водно-ліпідного шару деякі ліпази і фосфоліпази мають потреби в другому компоненті (ко-ліпазі і активаторі). Наприклад ліпопротеінліпази молока активні тільки в тому випадку, якщо тріацілгліцерідний субстрат утворює комплекс з ліпопротеїновими компонентом сироватки. Наслідком такого об'єднання субстратів є створення двовимірної поверхнею ліпідів. Це означає, що ліпіди накопичені, наприклад, в жирових тканинах твар...
