Окислення ліпідів
Введення
Усі харчові продукти складаються з первинних біоматеріалів, які з часом неминуче розкладаються і псуються. Погіршення якості та псування харчових продуктів запобігти неможливо, проте можна уповільнити процеси погіршення якості, для чого необхідний правильний підбір рецептур, способів технологічної обробки, упаковки, зберігання і транспортування харчових продуктів. p align="justify"> Види псування харчових продуктів можна визначити кількома способами. Зазвичай харчовий продукт вважається зіпсованим, якщо він стає неприйнятним для споживача. Псування є причиною виникнення проблем харчової безпеки, коли продукт може викликати захворювання споживача або навіть його смерть. Менш серйозні випадки можуть проявлятися у погіршенні кольору, смаку та аромату продукту до такого ступеня, що він стає неприйнятним. Зазвичай псування полягає в зниженні вмісту поживних речовин у харчовому продукті настільки, що продукт більше не відповідає необхідній харчової цінності. Час, за який продукт перестає задовольняти хоча б одній з цих критеріїв, зазвичай називають В«терміном зберігання харчового продуктуВ». p align="justify"> Причиною псування жирів найчастіше є реакції окислення під дією ліполітичних ферментів або ферментативний гідроліз. Однією з основних причин деградації жирів і масел є окислення ліпідів (окисне прогоркание); воно відбувається в багатьох ліпідосодержащіх харчових продуктах, включаючи горіхи, сухофрукти, м'ясо, молочний порошок, каву і маргарин. Для мінімалізації окислення ліпідів необхідно вжити всіх заходів для запобігання контакту кисню з харчовими продуктами і використовувати належну упаковку, яка буде служити бар'єром для його проникнення. br/>
1. Самоокислення
Окислення ліпідів є одним з основних процесів, що обмежують терміни зберігання багатьох харчових продуктів. Ліпіди присутні майже в усіх видах сировини, найчастіше у вигляді тригліцеридів (тріацілгліцерінов), що накопичуються в жирових клітинах тварин і рослин, і фосфоліпідів, які входять до складу біологічних мембран. При виробництві різноманітних харчових продуктів жири можуть додаватися в якості рецептурних інгредієнтів. Жири є основним компонентом багатьох харчових продуктів, у тому числі майонезу, маргарину і різних олій для смаження. Ці жири майже повністю складаються з тригліцеридів, і саме ці компоненти стають основними потенційними джерелами виникнення В«окислювальнихВ» сторонніх присмаків. Причиною окислювального псування можуть бути і фосфоліпіди, присутні у всіх біологічних мембранах тваринних і рослинних тканин. br/>
1.1 Механізм самоокісленія
Процес окислення ліпідів має індукційний період, що характеризується постійною низькою...
