ин, мають відносно малу площу активної поверхні по сравнеію з фосфоліпідами, що входять до складу мембранного бішару. Це важливо для оцінки швидкості реакцій, оскільки низька доступність субстрату обмежує швидкість реакції. Цей аспект дуже важливий для багатьох харчових продуктів, що зберігається при температурах охолодження і заморожування. [2]
.2 Окислення ліпідів
Окислення ліпідів - важливий фактор погіршення якості м'яса і м'ясних продуктів. У міру старіння м'яса в ньому збільшується вміст вільних жирних кислот. p align="justify"> Природа і ступінь ліполізу по всій видимості залежить від типу метаболізму м'язової тканини, обумовлено змістом субстратів і ферментів. Це пов'язано з відмінностями в окислювальному активності м'язової тканини і ефективності посмертної мобілізації ліпідів з жирових відкладень, хоча іноді більш важливим фактором формування окисної прогорклости є розпад фосфоліпідів. p align="justify"> Результати вивчення м'язової тканини різної морфології свідчать, що червона (окислювальна) м'язова тканина порівняно з білою характеризується більш високим вмістом фосфоліпідів, а також високою активністю фосфоліпази і ліпази.
Експкременти з білою м'язової тканиною (свиняча м'яз) показали, що утворення вільних жирних кислот. Повністю обясняется фосфоліпазну активністю. p align="justify"> До ліполічесчкім ферментам, присутнім в жировій тканині, відносяться ліпорпотеінліпаза, гормоночутливості ліпаза і моноацілгліцерідліпаза. Оскільки деякі зміни в жировій тканині регулюються гормонами, т о фізіологічне сотояние і ступінь вгодованості тварини перед забоєм впливає на якість одержуваного м'яса та його стабільність при зберіганні. p align="justify"> Характер і ступінь зміни жирів при виробництві м'ясопродуктів залежать від впливу кисню повітря, води, температури і тривалості нагрівання, а також присутність речовин, здатних вступати з жирами в хімічну взаємодію. [2]
Окислення жирів киснем повітря відбувається через освіту пероксидних сполук, які є первинними продуктами окислення. Окислення проводять активовані молекули кисню, що володіють деяким надлишком енергії. p align="justify"> При активації кисню рівновагу зсувається в бік утворення молекул з двома вільними зв'язками або атомів. Стан у вигляді активних молекул більш імовірно, оскільки для цього необхідна менша енергія. Активування відбувається за рахунок зовнішньої енергії: механічної, теплової, світлової, хімічної. Окислення починається з приєднання активних молекул кисню і утворення пероксидів і розвивається за принципом ланцюгових реакцій. Швидкість окислення жирів залежить від температури. p align="justify"> Окислення жиру може відбуватися в результаті його контакту з киснем повітря, так і при взаємодії з адсорбованим раніше киснем. Характер взаємодії активованих молекул кисню з жиром залежить від температури...
