дукти гідролізу гліцеридів та ін
У тваринних жирах, отриманих в результаті промислової переробки, вміст тригліцеридів коливається від 99,0 до 99,5%.
Свинина відрізняється від яловичини високим вмістом ПНЖК з непарним числом атомів вуглецю і кислот розгалуженим ланцюгом.
При зниженні вгодованості тварин змінюється склад жиру, в ньому зменшується вміст ПНЖК і різко підвищується вміст насичених жирних кислот.
Фізіологічне значення жиру дуже різноманітно. Жири беруть участь у пластичних процесах, будучи структурною частиною клітин і тканин. З ними в організм надходить ряд біологічно цінних речовин: фосфоліпідів (лецитин), поліненасичених жирних кислот, стеаринов, токоферол і інших речовин, що володіють біологічною активністю. p align="justify"> Жири необхідні необхідні для всмоктування в кишечнику жиророзчинних вітамінів. Поряд з цим вони і самі служать джерелом деяких жиророзчинних вітамінів. Встановлено, що при зміні кількості жиру в харчуванні можуть відбуватися суттєві порушення у забезпеченості організму деякими вітамінами. Так, при підвищеному вмісту жиру в раціоні підвищується рівень рибофлавіну і аскорбінової кислоти. p align="justify"> Біологічна цінність жирів обумовлюється вмістом у них поліненасичених жирних кислот (з двома і більше подвійними зв'язками). Жирнокислотний склад жиру залежить від виду жиру, характеру відгодівлі тварин, анатомічного розташування жиру в туше. М'ясо та м'ясопродукти поставляють організму попередньо сформовані і як їх називають в даний час, більш активні основні жирні кислоти в організмі можливий синтез насичених жирних кислот і олеїнової кислоти з вуглеводів і білка. Дігідрогенази жирових клітин здатні дегидрированной насичені жирні кислоти з одного подвійним зв'язком; подальше дегидрирование олеїнової кислоти з утворенням ненасичених жирних кислот з двома подвійними зв'язками неможливо. p align="justify"> Оптимальною в біологічному відношенні формулою збалансований-
ності жирних кислот можуть служити співвідношення в жирі 10% ПНЖК, 30% насичених жирних кислот і 60% мононенасичених (олеїнової) кислоти. З жирів в такій структурі жирних кислот наближаються шпик і оливкове масло. p align="justify"> Зміст ПНЖК в м'ясі відносно низьке. Порода і раціон годівлі впливають на жирнокислотний склад жирової тканини у свиней, на селективне відкладення жирних кислот в підшкірному і приниркова свинячому жирі. ПНЖК знаходяться у великій кількості в приниркова і в зовнішньому шарі хребтового шпику, а не у внутрішніх його шарах. p align="justify"> Зміст лінолевої кислоти в жирі свиней коливається від 2% при низькому жировому раціоні до 32% при годуванні соєвими бобами.
Добова потреба в лінолевої кислоти може бути легко покрита за рахунок жирів тваринного походження. Мінімальна добова потреба в ПНЖК визначена: для дорослих 1% добової енергетичної ц...
