заквашування продовжують 10 - 15 хв., Потім залишають у спокої до утворення згустку необхідної кислотності (70-80 Т - для жирного і напівжирного продукту; 80-90 Т-для нежирного)
Час сквашування нормалізованої суміші 12-16 годин.
Розрізання згустку, відділення сироватки та розлив згустку. Готовий згусток розрізають спеціальними ножами на кубики розміром 2 * 2 * 2 см. Спочатку по довжині ванни - на горизонтальні шари, потім по довжині і ширині на вертикальні. Розрізаний згусток залишають у спокої на 30-60 хв. для виділення сироватки.
Самопресування і пресування:
мішки зі згустком зав'язують і укладають в спеціальну установку для пресування і охолодження сиру або прес-візок для самопрессования і пресування, серпянку, в яку вивантажений згусток зав'язують;
тривалість пресування продукту в установці становить 1 - 4 години залежно від якості отриманого згустку і від холодоносія. У прес-візку самопрессования триває не менше 1 години;
після самопрессования мішки або серпянку поміщають металеву пластинку, на яку через спеціальну раму передається тиск від гвинта преса. Допускається опресовування продукту в холодильній камері протягом 10 годин;
при виробленні нежирного продукту зневоднення можна виробляти на сепараторі.
Охолодження продукту:
продукт охолоджують на охолоджувачах різних марок, в Устанока для пресування і охолодження продукту, в мішках або візках у холодильній камері;
охолоджують продукт до температури 8 - 15 Про С і направляють на упаковку та маркування .
доохолодженні упакованого продукту. Упакований продукт доохлаждается в холодильній камері до температури 2 В± 1 Про С, після чого технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.
2. Технологічний розрахунок ВИРОБНИЦТВА сиру
Визначаємо норми витрати сировини з урахуванням додаткових його втрат, за методикою/3 /.
Вироблення сиру 18%-ної жирності в осінньо-зимовий період починається з приймання сирого молока на підприємстві з готовим обсягом переробки сировини на суцільномолочну продукцію по 2 групі. Масова частка жиру в нормалізованої суміші 3,2%. У відповідності зі стандартом норма витрати нормалізованої суміші на 1 т сиру - 6458 кг. Норма витрати сировини на 1 сиру - напівфабрикату з урахуванням додаткових втрат у кількості 0,33%, в тому числі на приймання сировини - 0,06%, нормалізацію - 0,06, очищення - 0,03%, пастеризацію, охолодження,...
