одіють слабкими дисперсійними зв'язками, забезпечує високу еластичність білків. p> Гідрофільні властивості білка пояснюються наявністю в молекулах численних іонних і полярних атомних груп і здатністю при оводненность захоплювати механічно значна кількість вільної вологи. Поглинання води білковими речовинами відбувається у дві стадії. p> На першій стадії набрякання зв'язуються незначні кількості води за рахунок активності гідрофільних груп частинок борошна і утворюються водні сольватние оболонки. Взаємодія води гідрофільними групами відбувається не тільки на поверхні частинок борошна, а й у обсязі. Процес на першій стадії протікає з виділенням теплоти (екзотермічно). Кількість утримуваної води незначно - близько 30% і не призводить до великого збільшення обсягу частинок. p> Основне зв'язування білками води відбувається на другій стадії - понад 200% за рахунок так званого осмотичного набухання. Воно полягає в тому, що молекули води в результаті дифузії проникають всередину частинок клейковини. Друга стадія набрякання супроводжується значним збільшенням обсягу частинок і проходить без виділення тепла. p> Важливою властивістю є і денатурація білків в умовах прогріву, при якій відбувається зміна формули молекул.
Механічні дії на молекули білка призводять до деформування та орієнтації в площині спрямування цих впливів. Вони утворюють в обсязі структури волокна і плівки, стабілізуючи (емульсіруя) водно-жирові структури. При збиванні у присутності повітря молекули білка орієнтуються на поверхні розділу фаз В«рідина-повітряВ», утворюючи піноподібні структури. При цьому вони витягуються і денатуруються. p> При інтенсивному прогріванні гідратованих молекул білків відбувається необоротна денатурація білків. Цей процес відбувається при випічці. Механічні властивості білків міняються. З м'яких пружно-еластичних гідратованих гелів вони перетворюються на жорсткі, пружні, міцні гелі, майже позбавлені пластичності (плинності). p> Набряклі у воді фракції пшеничних білків злипаються, утворюючи клейковину. При виробленні кондитерських виробів потрібне борошно з різним якістю клейковини. p> Сила борошна характеризує здатність борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями, які проявляються в результаті замісу і подальшої технологічної обробки. Прийнято розрізняти сильну борошно, слабку і середню. p> Сильної прийнято називати борошно, зв'язує при замісі тесту нормальної консистенції велику кількість води. Таке тісто здатне стійко зберігати свої фізичні властивості в процесі замісу і подальшої обробки. Борошно з сильною клейковиною рекомендується використовувати при виробленні листкових і заварних виробів. p> Слабкою називають борошно, зв'язує при замісі тесту нормальної консистенції мала кількість води. Борошно зі В«слабкоюВ» клейковиною рекомендується використовувати при виробленні затяжного печива, вафельних листів та ін
Середня по силі борошно займає проміжне становище.
водопоглотительн...
