>
печиво затяжних сортів прямокутної, квадратної, круглої, овальної та інших форм; тісто відрізняється високою пружністю і еластичністю;
печиво цукрових сортів тих же форм; тісто містить велику кількість цукру і жиру, пластичне, добре зберігає форму при формуванні;
печиво здобне; тісто має високий вміст цукру і жиру, пластичне;
печиво шарувату; тісто має високий вміст цукру і жиру,
печиво шарувату сухе - крекери - (на дріжджах, або на дріжджах і хімічних розпушувачах, або на хімічних розпушувачах без дріжджів); тісто з великим вмістом жиру;
галети (прості, поліпшені, дієтичні); тісто дріжджове з малим вмістом цукру і жиру;
пряники (сирцовиє і заварні); пряникові тісто має низьку вологість і підвищену в'язкість;
вафлі з начинкою; вафельний тісто готується з високою вологістю і має рідку консистенцію, невелику в'язкість;
кекси, рулети, торти (бісквітні, пісочні, листкові, вафельні, білково-збивні тощо) і тістечка; залежно від сорту виробів тісто готується з високим (В«віденськеВ» тісто) і з низьким (В«пісочнеВ» тісто) вмістом вологи.
З рецептур затяжного печива в Росії найбільш поширеними є печиво В«МаріяВ» і В«КрокетВ».
В даний час виробництво борошняних кондитерських виробів Високомеханізоване і дозволяє розробляти рецептури виробів на базі високих технологій, тим самим розширювати асортимент. Новий вигляд печива, крекерів, галет з фруктовими і шоколадними, шинка і рослинними включеннями і прошарками, з новими приємними ароматами і смаками і т.п. br/>
1.2 Наукові основи технологічних процесів
Процес тестообразованія обумовлений не тільки хімічним складом зерна і властивостями борошна, а й роллю окремих складових її речовин, ферментів. Чільна роль належить білкам і крохмалю борошна. p align="justify"> Вплив білків і крохмалю борошна на властивості тіста. Процес тестообразованія в процесі виготовлення печива обумовлений хімічними властивостями борошна (хімічним складом зерна), роллю окремих складових її речовин, ферментів. Чільна роль належить білкам і крохмалю борошна. p> Білки борошна. Поряд з водо-і солерозчинних білками, утворюють в тесті колоїдні розчини, в борошні містяться обмежено розчинні (набухають) білки-проламінів (гліадин) і глютеліни (глютенін). Ці білки є полімерами і складаються із залишків-амінокислот. Полімерні молекули білків, що мають фізіологічну цінність, складаються з 20 амінокислот. p> Наявність в молекулах білків полярних і неполярних груп атомів надає їм властивості поверхневої активності, високої реакційної здатності. У тесті білки взаємодіють з водою, вуглеводами, жирами. Складна будова, міцні зв'язки надають білкам значну пружність і міцність. Зміст неполярних атомних груп, що вол...
