ой здатність борошна залежить від ряду факторів.
На властивості білків борошна, їх молекулярну масу, структуру клейковини, механічні властивості впливають природні властивості та умови дозрівання зерна, вихід борошна, її дисперсність. Структура сирих клейковини білків впливає не тільки на властивості тіста, а й на вихід і властивості виробів. На ці показники істотний вплив роблять також крохмаль та інші сполуки борошна, наприклад клітковина. p> На властивості тесту впливають водо-і солерозчинних білки, що володіють великою гідрофільністю. Це проявляється в структурно-механічні властивості тіста. Колоїдні розчини цих білків мають високу еластичність, поверхневою активністю. З цим пов'язана їх здатність пластифікації, пенобразованія та стабілізації сполук структури тесту. Структуру білків і мучного тесту пластичність також продукти гідролізу білків, розчинні у воді пептиди та амінокислоти. p> Оптимальним для набухання білків в кондитерському тісті є температурний інтервал в межах 22 ... 40 В° С. При збільшенні температури набухаемость підвищується. p> Крохмаль. З підвищенням температури до 50 В° С у водному середовищі добре набухає крохмаль. При 70 В° С і вище крохмаль починає клейстерізованного, збільшується обсяг крохмальних зерен. Це показує, що білки і крохмаль мають різний температурний оптимум набухання, що пояснюється різною молекулярною масою і будовою молекул білка і крохмалю, незважаючи на те, що і білки, і крохмаль є високомолекулярними сполуками - колоїдами. p> Крохмаль за кількісним вмістом у борошні займає перше місце. При вмісті в борошні близько 10 ... 12% білкових речовин вміст крохмалю досягає 60 ... 65% і більше при загальному змісті вуглеводів близько 74%, тобто вміст крохмалю більш ніж у 6 разів перевищує вміст білка. p> Крохмаль (С6Н10О5) являє собою полімерне з'єднання, складається із залишків моносахара-глюкози. При помелі зерна крохмаль переходить в борошно. Зерно крохмалю складається з двох фракцій: амілози і амілопектину. Амилозу утворюють ланцюгові молекули крохмалю у формі досить вигнутих спіралей, які утворюють лінійну форму. У амілопектині вони утворюють гілкуючу форму ланцюгових молекул. У пшениці, жита зміст амілози коливається в межах 20 ... 25%, амілопектину - 75 ... 80%. p> Амілоза і амилопектин мають різні властивості. Їх співвідношення впливає на властивості тіста. Амілоза міститься всередині крохмальних зерен. Зовнішню оболонку утворює амилопектин. Амілопектин характеризується більшою величиною частинок і більшою молекулярною масою. p> Молекули амілопектину більш стійкі до набухання у воді і хімічних впливів. При взаємодії крохмалю з гарячою водою амилопектин лише набухає, амилоза розчиняється. При наступному охолодженні крохмального клейстеру амилоза, разом з амілопектину, утворює холодці високої пружності і в'язкості. p> Набухання крохмалю протікає у дві стадії. На першій відбувається адсорбція молекул води на поверхні частинок борошна за рахунок активності г...
