дсорбируемостью аніонів; це якість краще виражено у роданід-і йодид-іонів, які адсорбуються разом зі своїми гідратної оболонки, тим самим, ускладнюючи процес желатинування.
. pH розчину. При одній і тій же концентрації розчинів ВМС, наприклад білків, желатинування відбувається швидше, коли молекули білка не мають електричного заряду і менш гідратованих, тобто перебувають у ізоелектричному стані. Тому желатинування найкраще протікає при рН розчину, відповідному ВЕТ белка.Учітивая, що механізм застудневанія та коагуляції має багато спільного останнім часом запропонований термін В«застудневаниеВ» замінити більш загальною назвою В«коагуляционное структурообразованиеВ» (Ребиндер). br/>
3. Властивості гелів і холодців
3.1 Тиксотропія
Багато гелі та холодці під впливом механічних впливів при перемішуванні, струшуванні і т.д. здатні розріджувати, переходити на золи або розчини полімерів, а потім, при зберіганні в спокої, з більшою або меншою швидкістю знову застудневающіе. Якщо знову отриманий гель або холодець знову перемішати, то він знову розріджується, в'язкість його зменшується до в'язкості вихідного золю або розчину полімеру. Але варто залишити отриману систему в спокої, як вона через деякий час знову перетворюється на гель або холодець. p align="justify"> Таке повторне руйнування холодцю і гелю протікає ізотермічні і називається тиксотропией (від грецьких слів тіксіс - струшування і тропос - змінюватися):
гель? золь
холодець? розчин.
Тиксотропія - один з доказів того, що структурообразование в таких системах відбувається за рахунок сил Ван-дер-Ваальса. Оборотність тиксотропних змін іноді порушується, якщо природа гелю або холодцю або умови їх зберігання дають можливість одночасно розвивати структурообразование і за рахунок сил головною валентності (наприклад, вулканізація холодців каучуку). У такому випадку перехід холодцю в розчин вже не може бути здійснений механічними діями. p align="justify"> У тиксотропних перетвореннях частинки дисперсної фази не зливаються один з одним, не укрупнюються, тобто ступінь дисперсності не змінюється, а одержувані золі мають однакову в'язкість.
Тиксотропні гелі утворюються переважно в системах, частинки дисперсної фази яких мають видовжену або пластинчасту форму. Це і обумовлює отримання структур, легко руйнуються при розмішування і струшуванні. p align="justify"> Для кількісної оцінки тиксотропії зазвичай визначають швидкість студне-і гелеутворенні і міцність одержуваних гелів і холодців.
Однак явище тиксотропії спостерігається у відносно вузькій області концентрацій золів і розчинів, а також електролітів-коагуляторов. Тиксотропія порушується при розвитку в системі процесів структуруванн...
