я (за рахунок сил головною валентності) і синерезису. br/>
3.2 Старіння. Синерезис
При зберіганні гелів і холодців в системах відбуваються зміни, пов'язані з агрегацією частинок, підвищенням твердості і еластичності, з гідратацією і т. д. Зміна властивостей гелів і холодців в процесі їх зберігання пов'язують зі старінням систем. При старінні гелів і холодців деякі процеси протікають частково або повністю незворотнім. p align="justify"> Особливо важливе значення має процес поділу гелю або холодцю на дві фази, названий синерезисом. Зазвичай при зберіганні гелів і холодців на їх поверхні з'являються крапельки рідини, розмір і число яких поступово збільшуються, і, нарешті, вони зливаються в суцільну масу. Одночасно з виділенням рідини сам гель або холодець зменшується в об'ємі і зазвичай стає менш прозорим. p align="justify"> Цікаво, що гелі та холодці, стискаючись в процесі синерезису, зберігають форму того судини, куди були налиті у вигляді рідини до застигання.
Великий вплив на синерезис надають домішки, т. к. деякі з них, змінюючи ступінь гідратації колоїдних частинок, сприяють синерезису. Механічні дії на гелі та холодці також роблять впливу на синерезис. Так, наприклад, гелі та холодці під впливом тиску або струшування вже здатні виділяти рідку фазу. Рідка фаза, що виділяється при синерезисі, не є чистим розчинником, вона являє собою той же золь або розчин полімеру, але меншої концентрації. p align="justify"> У холодців ВМС процес часто звернемо. Іноді достатньо підвищити температуру для того, щоб систему, яка зазнала синерезис, повернути в початковий стан. p align="justify"> Якщо при зберіганні гелів і холодців виникають хімічні процеси, то процес синерезису ускладнюється і його оборотність втрачається.
Завдяки великій в'язкості броунівський рух в гелях і драглях майже відсутня, тому процеси ущільнення та впорядкування структури в старіючих драглях протікають уповільнено, що ускладнює синерезис.
Синерезис вельми поширений в технологічних процесах виробництва промислових і особливо продовольчих товарів. Так, наприклад, холодці каучуку або нітроклітковини при зберіганні, виділяючи велику кількість органічних розчинників, набувають нових властивостей і не можуть бути застосовані у виробництві В«макуВ» гумових виробів або штучної шкіри. Крохмальний клейстер з плином часу віддає воду, скорочується в об'ємі і, втрачаючи в значній мірі здатність, що клеїть, стає непридатним для виробництва виробів. p align="justify"> Синерезис спостерігається в миловарному, лакофарбовому виробництві, при виготовленні віскозного, ацетатного і мідноаміачного шовку і т. д. Через синерезису черствіють хлібобулочні вироби. Через нього сильно погіршується якість деяких кондитерських виробів (В«відмокаютьВ» мармелад, желе, фруктові джеми, карамелі). p align="justify"> Синерезис розвива...
