менше тривалість другого періоду, тим швидше утворюється кірка і закінчується збільшення обсягу хліба. Збільшення тривалості другого періоду призводить до отримання хліба великого обсягу [13]. Другий період є важливим, так як від правильності його проведення залежать такі характеристики якості хліба, як обсяг і форма.
Третій період - це завершальний етап випічки. Він характеризується менш інтенсивним підведенням теплоти (температура середовища 180 ° С), поглибленням зони випаровування, розташованої на кордоні підкоркового шару і м'якушки. У третьому періоді триває прогрів внутрішніх шарів ВТЗ і по досягненню температури 95-98 ° С м'якуш вважається повністю пропеченим [1,2,12,13,23,30].
За даними І.І Маклюкова і В.І. Маклюкова [13], початок третього періоду настає в момент досягнення поверхнею ВТЗ температури 105-115 ° С і утворення кірки. У цей момент відбувається зміна забарвлення верхнього, частково зневодненого шару ВТЗ, який перетворився на кірку за рахунок утворення меланоидинов. Внутрішні шари перетворюються на м'якуш, стабілізується обсяг ВТЗ.
Інтенсивне випаровування вологи знижується внаслідок утворення кірки і швидкість випаровування в цьому періоді стає постійною.
У процесі випічки істотно змінюється якість ВТЗ. Добре пропечене виріб володіє глянсовою рум'яної кіркою, сухим еластичним м'якушем, хорошим смаком і ароматом.
Вивченню підйому ВТЗ в процесі випічки присвячена велика кількість робіт [1,2,21,11,12]. Вперше кінетика росту ВТЗ була дослідженні А.С. Гінзбургом [21]. Дослідником встановлено, що в процесі формування обсягу готового виробу можна виділити два періоди: період змінного, зростаючого обсягу і період постійного об'єму. У роботах А.Т. Лісовенко [12], Л.Я. Ауерман [1], А.С. Гінзбурга [21] використовувалися спеціальні установки для заміру підйому ВТЗ в печі в процесі випічки. Отримані дані показали, що досягнення максимальної висоти і діаметра хліба відбувається одночасно. Розподіл процесу випічки на два періоди ув'язується з кінетикою вологовіддачі в ході випічки.
В.І. Маклюковим [13] був досліджений процес формоутворення батонообразних виробів. Грунтуючись на отриманих експериментальних даних, він запропонував розбити процес формоутворення на чотири етапи.
На першому етапі, в зоні зволоження ВТЗ розпливається під впливом, що випадають на її поверхню парів конденсату. Висота ВТЗ зменшується, ширина і довжина збільшуються.
Інтенсивне збільшення об'єму відбувається на другому етапі формоутворення, при цьому збільшуються розміри ВТЗ: висота, ширина і довжина. Зміна геометричних параметрів ВТЗ на другому етапі залежить від швидкості та тривалості її прогріву. У міру прогріву ВТЗ утворюється оболонка з м'якушки, який за своїми властивостями різниться від тесту. Тиск газів в порах внаслідок їх термічного розширення обумовлює прагнення ВТЗ до сферичної або циліндричної формі. Малий тиск в порах призводить до розпливання ВТЗ через переважання гідростатичного тиску на оболонку м'якушки. Інтенсивний теплообмін в пекарної камері призводить до різкого збільшення тиску в порах, що веде до збільшення висоти і менш інтенсивного збільшення ширини і довжини ВТЗ. Слабкий прогрів ВТЗ сприяє повільному зростанню тиску в порах. Гідростатичний тиск тесту на оболонку з м'якушки зростає в результаті чого ...
