нових і колагенових волокон, від яких залежить міцність і пружність м'яса, а також його жорсткість, якщо подивитися на це з точки зору харчових властивостей. Колагенові волокна містяться головним чином в шкірі, сухожиллях, кістках, хрящах; еластинових волокна - в аортах, артеріях і шийних зв'язках. Залежність між кількістю сполучної тканини і якістю м'яса можна визначити наступним чином: чим більше в м'ясі сполучної тканини, тим більш жорстким воно виявляється.
Сполучної тканини в м'ясі міститься від 9 до 25% від загальної маси, причому в задній частині туші її приблизно в 1,5 - 2 рази менше, ніж в передній.
І м'язова тканина, і сполучна містять велику кількість білків. Однак це не означає, що м'язова і сполучна тканини рівноцінні з точки зору своєї харчової цінності. Справа в тому, що еластин і колаген являють собою так звані НЕ повноцінні білки, які не містять всіх амінокислот, необхідних для нормальної життєдіяльності людини.
Всього виділяють 20 амінокислот, які забезпечують нормальний обмін речовин. При цьому далеко не всі з них синтезуються в організмі, а отже повинен бути якийсь - то зовнішнє джерело їх надходження. Таких амінокислот 8, і всі вони містяться в м'ясі а точніше в м'язовій тканині, причому їх співвідношення наближається до оптимального, тобто до найкращого. Необхідно відзначити, що отримання їх через споживання м'яса є кращим. Вони відрізняються більш високою засвоюваністю в порівнянні з білками, що містяться в інших продуктах.
Сполучна тканина сухожиль, шийної зв'язки, хрящів називається - щільною, більш тонка тканина - твердої; сполучна тканина, яка присутня у складі всіх органів і тканин і є найбільш тонкою, називається рихлою.
Різновидом пухкої сполучної тканини є жирова тканина. Саме завдяки жирової тканини м'ясо з його прошарками різних кольорів має вигляд, трохи нагадує мармур. Залежно від сорту та якості м'яса, кількість жиру в ньому може коливатися від 2 до40%.
Від жирової тканини в значній мірі залежить калорійність м'яса, оскільки калорійність жиру приблизно в 2 рази перевищує калорійність білків і вуглеводів.
Кісткова тканина також є різновидом сполучної тканини. Вона містить велику частину так званого основного речовини, в якому міститься велика кількість мінеральних речовин.
Кілька слів про взаємини між різними характеристиками м'яса. Ступінь вгодованості безпосередньо пов'язана з кількістю кісток і сполучної тканини. Чим більше вгодованим є тварина, тим більше в ньому міститься жиру і тим менше частина сполучних тканин і кісток.
Чим старше тварина, тим більше в його туше міститься кісткової і сполучної тканини і тим менше частка м'язової тканини. У дорослих тварин сполучна тканина відрізняється більшою жорсткістю і щільністю.
У харчовому відношенні найбільш цінним є м'ясо свинини, тому що в ньому міститься більше вітамінів і жирних кислот і менше білків сполучної тканини. Яловичина і баранина в цьому відношенні помітно відрізняються від свинини. Що стосується відмінності між ними, то тут можна відзначити той факт, що в баранині міститься більше холестерину і фосфоліпідів.
Яловиче м'ясо темно-червоного кольору з малиновим відтінком, інтенсивність забарвлення залежить від статі і віку тварин. Для яловичини...
