"> .2 Чисельність населення на перспективу визначаємо за формулою
ЧП=ЧК P, (1.2)
де ЧП - чисельність населення на перспективу, чол.
ЧК - чисельність населення в даний час, чол.
У м. Уярі, де знаходиться даний м'ясокомбінат, проживає близько 15 тисяч чоловік.
Значить, чисельність населення на перспективу складе:
ЧП=15000 1,05=15800 чол.
.3 Потреба населення в ковбасних виробах обчислюємо за формулою
П=ПП Н, (1.3)
де П - потреба населення в м'ясі та м'ясопродуктах на перспективу, т.
ЧП - чисельність населення в перспективі, чол.
Н - планована норма споживання м'яса і м'ясопродуктів на 1 чоло століття.
Норма споживання ковбасних виробів дорівнює 11,2 кг / рік на одну людину.
П=15800 11,2=176960 кг=176,96 тон / рік
Потужність цеху з виробництва п / копчених ковбас становить 3 т / зміну або
т / рік (3 т. 250 раб днів)
Порівнюючи потужність цеху і величину потреби населення, бачимо що потреба населення м. Уяра в ковбасних виробах з надлишком задовольняє даний м'ясокомбінат і всього лише за рахунок напівкопчених ковбас.
Але враховуючи те, що «Уярський м'ясокомбінат» поставляє вироблювану продукцію в інші міста, зокрема в м. Красноярськ, Канск, Іркутськ з чисельністю населення набагато перевищує чисельність населення м. Уяра, виробляти ковбасні вироби в такому кількості доцільно і економічно вигідно.
2. Технологічна частина
2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
Основна сировина для виробництва напівкопчених ковбас.
М'ясо. Основною сировиною для вироблення ковбас є м'ясо. М'ясо складається з м'язової, сполучної, жирової та кісткової тканин. Їх процентне співвідношення в складі того чи іншого сорту м'яса може коливатися в залежності від цілого ряду моментів, серед яких можна відзначити вид худоби, породу, вік, і стать тварини, вплив кормів, якими воно харчувалося, а також те, з якої частини туші взято м'ясо.
Крім того, на м'ясо можна подивитися з точки зору його хімічного складу. Найбільше в м'ясі міститься води: її кількість складає 75% від загальної маси. Найбільш цінним компонентом м'яса є входять до його складу білки, кількість яких становить близько 20%. Залишок, тобто приблизно 5% маси м'яса - це жири, вуглеводи, вітаміни і мінеральні речовини.
Співвідношення цих складових змінюється залежно від того, з яким сортом м'яса ми маємо справу, а наведені цифри вказують на середнє співвідношення.
І тканинний, і хімічний склад м'яса мають безпосереднє відношення до його корисним властивостям і якості.
Найбільше в м'ясний туше міститься м'язової тканини - 50 - 70% від загальної маси. Це найважливіша тканину, оскільки вона володіє найбільшою харчовою цінністю. М'язова тканина складається з м'язових волокон, які на поперечному зрізі мають характерну форму многокутних фігур. При сильному збільшенні можна виявити прошарку, які розмежовують міофібрили, тобто ті частини м'язової тканини, які скорочуються. М'язові волокна мають довгасту форму, причому їх товщина коливається між 10 і 150мкм, а довжина - між 2 і 16см.
Сполучна тканина складається з еласти...
