(виключаючи м'ясо некастрірованних самців) характерні яскраво виражена мармуровість, наявність прошарків жирової тканини на поперечному зрізі м'язів добре вгодованих тварин. Яловичина має щільну консистенцію, сполучна тканина груба, трудноразваріваемая. Жирова тканина світло-жовтого кольору, різних відтінків, крихкої консистенції. Сире м'ясо володіє специфічним запахом, варене - приємним, яскраво вираженим смаком і запахом, жирова тканина - своєрідним приємним запахом.
Свиняче м'ясо рожево-червоного кольору, з різними відтінками. Особливо помітна різниця в кольорі м'язової тканини окостів, де внутрішні частини темніше зовнішніх. Сполучна тканина легко розварюється. Для свинини характерна ніжна консистенція, поверхня поперечного розрізу тонко - і густозерністая. Жирова тканина білого кольору з рожевим відтінком, майже без запаху, варене - з ніжним, приємним, наскільки специфічним смаком.
Класифікація м'яса по термічному стану.
(Класифікація м'яса по термічному стану дана на підставі діючої нормативної документації):
1. ГОСТ779 - 55 «М'ясо - яловичина в напівтушах і четвертинах» М.: Видавництво стандартів, 1997. - 102с.
2. ГОСТ 7724 - 77 «М'ясо свинина в напівтушах і четвертинах» М.: Видавництво стандартів, 1997. - 102с.
. Збірник технологічних інструкцій і норм усушки при холодильній обробці та зберіганні м'яса і м'ясопродуктів на підприємствах м'ясної промисловості. (Затверджено Першим Заступником голови Комітету Російської Федерації по харчовій і переробній промисловості В.Н. Сергєєвим 29 липня 1993)
. Тимчасова технологічна інструкція з використання парного м'яса для виробництва напівкопчених ковбас. (Затверджено Заступником начальника Відділу з виробництва і переробки продуктів тваринництва Держагропрому СРСР А.В. Ігнатенко 13 грудня 1986)
М'ясо не пізніше 1,5 год після забою худоби і оброблення туш, що має в товщі м'язів тазостегнової частини (на глибині не менше 6 см) температуру 36 - 38 0С (яловичина), 35 - 36 0С ( свинина) називається парим. Тривалість часу з моменту забою тварин до процесу обвалки не повинна перевищувати 1,5 ч. На обвалку в парному стані направляють яловичину 1,2 категорій і свинину 2, 3, 4категорій вгодованості без шкури з нормальною і високою величиною рН (яловичина нормальна рН=6 , 3 - 6,5 і вище; свинина - рН=5,7 - 6,2 (нормальна); висока - рН=6,3 і вище.
М'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню до температури не вище 12 0С і має на поверхні корочку підсихання, називається остиглим.
Охолодженим називається м'ясо, піддане після оброблення туш охолодженню до температури від 0 до 4 С і має пружні м'язи і незволожених поверхню, покрила скоринкою підсихання.
Підморожене м'ясо має температуру на глибині 1 см від - 3 до - 5 С, а в товщі стегна від 0 до 2 С. При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші повинна бути від - 2 до - 3 С.
Заморожене м'ясо має температуру м'язів не вище - 8 С.
замороженого вважається м'ясо, у якого температура в товщі м'язів стегна і лопатки у кісток в штучно створених умовах досягне температури 1 С.
Технічні вимоги, пропоновані до м'яса.
Характеристика м'яса - яловичини (нижчі...
