аке м'ясо може принести неприємності. Молоде м'ясо, особливо телятина, багата на вітамін D (протіворахітним), а також солями. Вони то і стимулюють накопичення і відкладання в організмі кальцію.
Але у дорослої людини за даними вчених, вітамін D може спровокувати утворення каменів у нирках і відкладення солей у суглобах, особливо у людей, розташованих до повноти, з погано регульованим обміном речовин. Відзначено численні випадки, коли здорові люди 25-30 років протягом трьох-чотирьох років захворювали нирково-кам'яною хворобою, систематично харчуючись телятиною.
Слід мати на увазі, що саме по собі м'ясо, його якості і властивості не залишаються постійними, а змінюються з розвитком навколишнього середовища. На формування, структуру м'яса, на співвідношення в ньому м'язів, жиру, сполучної тканини впливає не тільки і навіть не стільки порода тварини, скільки навколишнє середовище та умови життя та годування домашніх тварин і птиці. Тим часом ця обставина фактично ніколи не приймається в розрахунок при кулінарній обробці м'яса, ми попросту не думаємо про це. І дарма. Справа в тому, що ми користуємося методами кулінарної обробки, які склалися дуже давно, і виходимо в своїх маніпуляціях з м'ясними продуктами зазвичай з приписів рецепта і з свого бажання отримати те чи інше страву, в той час як треба готувати страву, враховуючи якість м'яса, а також те, що старі методи, старі рецепти можуть просто виявитися непридатними в сучасних умовах. І справа тут не в помилковості колишніх кулінарних методів або технології, а в тому, що вони були розраховані на іншу сировину, пристосовані до якості м'яса XVIII і XIX століття, а не до сучасного м'яса.
У нашому столітті м'ясо зазнало не тільки структурні зміни, а й набув стільки нових «якостей», яких м'ясо колишніх часів просто не могло мати і які набувають деколи дуже важливе значення при кулінарній обробці, так що не рахуватися з ними не можна.
При сучасній транспортуванні м'ясо часто приймає на себе сторонні запахи - бензину, дизельного палива, дерева, дезінфекційних матеріалів і т. д. і т. п. Всі вони мають властивості" застрявати" в м'ясі і виявлятися в момент або до кінця теплової кулінарної обробки.
Ось чому до того як покласти м'ясо на обробний стіл, всі ці запахи необхідно відбити, не сподіваючись, що вони зникнуть самі.
Сучасне м'ясо треба варити не тільки довше, але і неодмінно на середньому вогні, бо тільки м'ясо з незначною часткою сполучної тканини допускає варіння на сильному вогні протягом короткого часу. Застаріли і колишні уявлення про так званому «старому м'ясі». Раніше воно визначалося за кольором - темно-червоному, майже вишневому в висівок. Тепер така «прикмета» може ввести нас тільки в оману, бо сучасне м'ясо темніє з інших причин: від страху, переляку тварини, від тривалого транспортування його перед забоєм, від того, що тварин годували кілька днів в умовах великої скупченості перед забоєм і від інших подібних причин. А вік худоби, призначеного до вибою, як правило, однаковий, він відповідає плановому.
Що ж до кулінарного призначення, то м'ясо більш зрілих, більш старих тварин слід використовувати для супів, м'ясних соусів, підлив, для всіх виробів з фаршу - котлет, рулетів, запіканок, а також для начинок в м'ясо-тестяние вироби і т. д.
Для всіх цих страв таке м'ясо ...
