краще, так як воно має більш повним смаковим букетом, ніж молоде м'ясо. При виборі м'яса для смаження важливіше звертати увагу не на вік тварини, а на анатомічне положення того чи іншого шматка, на його обсяг в висівок (великі розміри переважніше для смаження в духовці), а також на стать тварини (м'ясо бика краще для смаження, ніж м'ясо корови).
Відомо упередження більшості споживачів проти так званого «мороженого м'яса». Проте не всім відомо, що негативні властивості такого м'яса пов'язані зовсім не з заморожуванням, а з тим, що м'ясо було або погано, неповно, недостатньо заморожено, або процес заморожування тривав занадто довго і повільно, або воно довго з'являлося перед тепловою обробкою.
Кожен з нас як споживач також може поліпшити консистенцію м'яса в процесі кулінарної обробки, але далеко не всі використовують для цієї мети навіть загальновідомі механічні прийоми - відбивні механічні прийоми - відбивання м'яса сапками, зворотною стороною ножа, палицями, подрібнення його в фарш в м'ясорубці і січкою, звільнення від фасцій, вирізання та відділення жив і проток, пучків сполучної тканини. Ще рідше вдаються господині до чисто кулінарним прийомам поліпшення м'яса: до маринування в оцтово-кислому середовищі, витримуванню у воді, молоці, квасі, пиві, вині. Можлива й комбінація цих способів: змочені в молоці або вершках шматки м'яса відбивають, до маринаду або воді додають алкоголь і т. д.
Що ж до прийомів найбільш ефективної теплової обробки сучасного м'яса, то їх чимало.
Яловичину найдоцільніше запікати в духовці в подвійному шарі харчової фольги з попередніми шпігованія свинячим салом і з витримуванням в маринаді протягом 2-3 годин, залежно від маси шматка (1-2 кг), В даному випадку мова йде про замороженому м'ясі, яке попередньо НЕ оттаїваєтся. Такий спосіб забезпечує отримання високоякісного страви з сировини щодо низької якості.
Птицю (качок, гусей) з підвищеним вмістом жиру найкраще запікати в жароміцної глибокому посуді, фаршируємо антонівськими яблуками, овочами, крупою, зерном (пшениця), що прискорює приготування і покращує консистенцію страви. Перед запіканням таку птицю також треба витримати не менше 1-2 годин на сухому маринаді (натерти зовні і зсередини сумішшю перцю, солі, оцту (лимонного соку), імбиру).
Баранину слабкою вгодованості або з високим вмістом сполучної тканини (передня частина) доцільніше гасити в глибокій металевому посуді в рослинному маслі з великою кількістю овочів (картопля, л?? До, помідори, баклажани, горох - в будь-яких парних сполученнях) або запікати в духовці в закритій латці з невеликою кількістю води і обов'язково з овочами.
Для м'яса задовільного або хорошої якості можуть бути рекомендовані інші методи теплової обробки, які зажадають набагато менших витрат часу. Разделанное на невеликі шматочки (2-4 см), воно може бути швидко обсмажене в маслі (до утворення скоринки), потім відварити в супах (30-40 хвилин), так що вся обробка займе приблизно годину; або ж слідом за швидким обсмажуванням (3-5 хвилин) його можна покрити кляром і потім обсмажити у фритюрі (близько 5 хвилин), так що на приготування піде не більше 10 хвилин. Погане м'ясо найкраще перетворити на фарш, поступово з ним таким чином:
. Облагородити шляхом введення компонентів, що підвищують харчову цінність фаршу: яєць, верш...
