МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ
імені Михайла Туган-Барановського
Севастопольський економіко-технологічний факультет
Кафедра загальноекономічних дисциплін
Курсова робота
з дисципліни «Технологія галузі»
на тему: «Особливості кулінарної обробки, асортимент страв з м'яса диких тварин»
Студента (ки) _4_ курсу _зфТП - 12-1 групи
Напрям підготовки «Технологія харчування»
Чічкан А.А.
Керівник к.т.н. доцент
Варварина. Н.М.
г. Севастополь - 2014
Зміст
Введення
Розділ 1
.1 Роль страв з м'яса у харчуванні
.2 Характеристика харчових, товарознавчі і технологічних властивостей м'яса дичини і м'яса диких тварин
Розділ 2
.1 Технологія виробництва п/ф з дичини і м'яса диких тварин
.2 Асортимент і технологія страв з м'яса дичини і м'яса диких тварин
Розділ 3
.1 Підбір гарнірів і соусів
.2 Аналіз фізико-хімічних процесів при гасінні м'яса
.3 Контроль якості готової продукції
Висновки
Список використаної літератури
Програми
Введення
М'ЯСО - є одним з основних продуктів харчування людини.
У широкому сенсі слова м'ясо - це сукупність всіх тканин, з яких складається організм, - м'язи, жир, кістки, хрящ, сухожилля, фасції і т. д. Воно містить повноцінні білки, жири, екстрактивні речовини , мінеральні солі і деяку кількість вітамінів. Білки м'яса мають всі незамінні амінокислоти. Коефіцієнт засвоюваності м'яса досягає 83, а його білків - навіть 98 відсотків.
Харчове гідність м'яса залежить від кількісного співвідношення в них окремих тканин (м'язової, жирової, сполучної і т. п.). Найбільш смачно, поживно і, отже, корисно м'ясо, в якому жирових речовин приблизно стільки ж, скільки і азотистих. У міру зниження вгодованості м'яса, погіршується якісний склад його білків: зростає кількість з'єднувальних білків (еластин, колаген), що володіють меншою біологічною цінністю, і зменшується кількість м'язових білків (міозин, альбумін, глобулін та ін.), Що містять незамінні амінокислоти. Зникає жир. Таке м'ясо важко розварюється і менш поживно.
Але в даній роботі мова піде про м'ясо диких тварин і дичини. Що в деякому розумінні відрізняється від м'яса домашніх тварин і м'яса свійської птиці.
М'ясо диких тварин завжди вважалося здоровою їжею. Причини очевидні. По-перше, дикі тварини харчуються натуральними кормами, до того ж далеко від промислових зон. По-друге, вони ведуть рухливий спосіб життя, що позитивно позначається на консистенції їх м'яса - воно досить щільне і не особливо жирне. У силу цих факторів м'ясо диких тварин одночасно має високі поживні та дієтичні властивості.
Зрозуміло, що сьогодні масові поставки м'яса цієї категорії здійснюють високотехнологічні господарства, тому назвати їх продукцію дичиною можна лише вельми умовно.
Проте тварини, що містяться в мисливських господарствах, за особливостями поведінки, характером кормів, а отже, за властивостями м'яса коштують набагато ближче до своїх лісовим братам, ніж до домашніх тварин. Особливо важливо те, що вміст в господарстві гарантує епідеміологічну безпеку продукту.
Хоча дичину не можна назвати продуктом масового попиту, страви з неї - вишукані і підкреслено грубі raquo ;, ароматні й специфічні - у кожному разі, якщо можна так сказати, дуже іміджеві .
Тому вони все частіше включаються в меню ресторанів.
Безумовно, стабільний попит на дичину в першу чергу забезпечують спеціалізовані заклади і ресторани національної кухні, однак і тут більшість з них проявляють обережність, вводячи всього дві-три позиції з дичини в меню, і то лише в осінньо-зимовий та весняний періоди. [3]
Розділ 1
. 1 Роль страв з м'яса диких тварин в харчуванні
Незважаючи на те, що людина з давніх часів вживає в їжу диких тварин, систематичного, цілеспрямованого вивчення їхнього м'яса до останнього часу не велося. Окремі дослідники вивчали м'ясо лося, північного оленя, дикого кабана і деяких інших ссавців і птахів. У дослідженнях приділялася увага насамперед смаковими якостя...
