тичні показники, так і поживна цінність у зв'язку з частковою втратою вітамінів, денатурацією білків і псуванням жиру.
На якість замороженого м'яса, і оборотність процесу заморожування впливають як початковий стан м'яса, так і швидкість заморожування. Збільшення швидкості заморожування позитивно впливає на якість розмороженого м'яса. Природний спад при заморожуванні охолодженого м'яса до - 15 ° С у товщі м'язів при температурі повітря - 23 ° С залежно від виду м'яса становить від 0,72 до 1,82%.
Зберігання замороженого м'яса супроводжується втратою маси і зміною якості м'яса. Поверхня м'язової тканини поступово зневоднюється і стає пористої. Перекристалізація, пов'язана із зростанням одних кристалів за рахунок інших, призводить до деформації і часткового руйнування м'язових волокон. Жирова тканина змінює колір, прогоркает і додає неприємний смак м'яса. Змінюється стан білків, відбувається процес їх старіння, що приводить до зниження влагоудерживающей здатності розмороженого м'яса. Більшість жиророзчинних вітамінів руйнується, крім вітаміну А. Водорозчинні вітаміни менш схильні до руйнування, за винятком вітамінів, що містяться в м'якотних субпродуктах.
Таблиця 1. Терміни придатності охолоджених напівфабрикатів при температурі зберігання 4 ± 2 ° С
Найменування напівфабрикатів Термін придатності, ч1. Натуральні мясниекрупнокусковие, порційні без паніровкі48порціонние в панировке36мелкокусковые36мелкокусковые мариновані, з соусамі242. М'ясні рубані: формовані, в т. ч. в паніровці і фаршированные24комбинированные (м'ясоовочеві; з додаванням соєвого білка) 243. Фарші м'ясні, в т. ч. комбіновані: вироблювані м'ясопереробними предприятиями24вырабатываемые підприємствами торгівлі та громадського пітанія124. Напівфабрикати мясокостний (крупнокускові, порційні, мелкокусковие) 36
.2 Вимоги, що пред'являються до якості і безпеки м'ясних напівфабрикатів і кулінарних виробів
Напівфабрикати повинні відповідати вимогам цього стандарту, документу на напівфабрикати конкретного найменування, відповідно до якого вони виготовлені, вироблятися за технологічною інструкцією, яка регламентує технологічний процес виробництва, з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів, ветеринарно-санітарних правил використання та переробки імпортного м'яса та м'ясопродуктів на м'ясопереробних підприємствах Росії, санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених в установленому порядку, та гігієнічних вимог безпеки і харчової цінності харчових продуктів, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації.
На розрізі полуфабр?? Кати повинні мати вигляд добре перемішаного фаршу. Смак і запах рубаних напівфабрикатів в сирому вигляді повинні бути властивими доброякісному сировині, в смаженому - властивими смаженого продукту. Поверхня панірованих напівфабрикатів повинна бути рівномірно посипана панірувальними сухарями.
В напівфабрикатах регламентують масову частку вологи, жиру, кухонної солі, хліба, а також масу однієї порції.
За органолептичними показниками напівфабрикати повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.
За фізико-хімічними показниками напівфабрикати повинні відповіда...
