ння їх у цукерці, зовнішнього оформлення.
Залежно від способів виготовлення та оздоблення поверхні цукерки поділяють на глазуровані - повністю або частково вкриті шоколадною, жировою або помадної глазур'ю; неглазуровані - без покриття корпусу глазур'ю і шоколадні з начинками різноманітної форми і рельєфними малюнками на поверхні.
За зовнішнім оформленням цукерки випускають загорнутими і незагорнутими, а також частково загорнутими (у капсулях або філейчіков, відформовані у фольгу або полімерні матеріали); вищі сорти незагорнутими цукерок розфасовують у коробки, у вигляді сумішей та наборів.
По виду цукеркових мас цукерки розрізняють такі цукеркові маси: помадну, помадно-кремову, фруктову, желейно-фруктову, желейну, марципанову, пралінових і типу праліновою з олійних, зернових і бобових насіння, збивні, кремовосбівную, кремову, лікерну, шоколадну, грильяжним, молочну, з цукатів і сухофруктів, з заспиртованих фруктів і ягід, з підірваної крупи, на основі шоколаду - напівфабрикату з цукатами, родзинками та іншими добавітелямі.
Цукерки виробляють у широкому асортименті близько 1000 найменувань. Наведемо характеристики основних цукеркових мас:
Помадні цукеркові маси являють собою однорідну мелкокристаллическую масу, одержувану уварюємо сахаропаточного сиропу з додаванням молока, фруктово-ягідної сировини та інших компонентів або без них . У готову помаду додають смакові добавки, ароматизатори, після чого її рівномірно розподіляють, швидко охолоджують і збивають.
Помада буває звичайної (Абрикосовий аромат, Цитрон), молочної - замість води містить молоко (Мокко, Осінні);
Фруктова - готують увариванием фруктово-ягідної сировини і цукру з додаванням смакових і ароматичних добавок (Південна ніч, Цирк);
Желейно - фруктова цукеркова маса виходить увариванием суміші з цукру, студнеобразователя (пектину, агару, агароида тощо) і фруктово-ягідного пюре . У готову масу додають вино, барвники та ароматірующіе речовини. Після уварювання, в процесі охолодження, відбувається утворення цукеркового холодцю, завдяки чому корпусу цукерок набувають певної пружноеластичним, міцність.
Желейно-фруктові цукеркові маси поділяються на три види залежно від використовуваного сировини: фруктові, виготовлені з фруктово-ягідного пюре; желейно-фруктові , виготовлені з додаванням агару або агароида; желейні, виготовлені з використанням агару, агароида, крохмалю .. До цієї групи цукерок відносяться: Літо, Південна ніч, Чорноморська і ін
Желейна - отримують шляхом уварювання цукру, патоки і студнеобразователя (Аркадія, Малинка),
Марципанові цукеркові маси являють собою пластичні в'язкі суміші з несмажених горіхів або олійних зернових чи бобових насіння і цукру з додаванням молока, коньяку або інших смакових компонентів. Готова марципанова маса має м'яку, легку форму тістоподібну консистенцію. Цукерки простого асортименту готують шляхом подрібнення ядер горіхів на пятівальцовой млині, а заварного - заварювання розтертої маси цукровим або сахаропаточний сиропом при температурі 115-118 0 С, ретельного вимішування з цукровою пудрою.
До цукерковим глазурованим з марципановими корпусами відносяться: Ельбрус, Травень, фігури з марципанів.
Пралинові цукеркові маси являють собою ядер або олійного насіння кунжуту і соняшнику з цукром і з введеними потім молоком, какао-продуктами, медом та іншими рецептурними компонентами з наступним розтиранням до однорідної маси. В результаті вальцювання і вимішування виходить маса однорідної, м'якої, маслянистої консистенції.
З пралінових цукеркових мас готують глазуровані цукерки Золота нива, Балтика, Білочка, Маска, Ану відбери, Вечірній дзвін, Білоруські, Кара-Кум, Чабарок, Чарадейка, Тузик, крижачок. До неглазурованого відносяться Кавові, Шкільні, Лісовий горіх і ін
Збивні цукеркові маси отримують шляхом збивання піноутворювача (яєчних або молочних білків) з патоковий-агаровим сиропом і подальшого введення в суміш смакових, ароматичних і барвників (горіхів, цукатів, меду, подварки, вина, молока, кави, кислоти, режимів виробництва, одержуваної щільності готової маси вони поділяються на легкі типу Суфле, фруктово-збивні типу Весняні, Садова полуниця, Ріпка, Стратосфера і важкі типу Нуга, зоологічні.
Легкі збивні ...
