льних виробів специфічні для кожного виду. Вони повинні бути приємними, властивими даному найменуванню. p align="justify"> З фізико-хімічних показників у карамелі нормується вологість карамельної маси, що містять редуцирующие речовин і кислотність. У карамелі з начинкою більш високими смаковими достоїнствами і харчовою цінністю володіє начинка, тому в стандарті нормується її мінімальний вміст в залежності від розміру виробу. p align="justify"> Вологість карамельної маси - не більше 3-4%. Масова частка редукуючих речовин у карамельної масі - не більше 22-23% (залежно від кількості введеної кислоти). Підвищений вміст редукуючих речовин знижує стійкість карамелі при зберіганні, так як вони гігроскопічні і карамель легко зволожується, стає липкою. p align="justify"> Зміст кислоти робить великий вплив на смакові якості карамелі, особливо льодяникової, фруктово-ягідної і з олійно-цукрових начинкою. Кислотність залежно від рецептурної закладки належна бути не менше 3 град., А для деяких сортів не менше 26 град. p align="justify"> При експертизі якості карамельних виробів визначають зміст начинки (14-33% - залежно від розміру карамелі) і глазурі, кількість відокремилася від оболонки цукру або іншого оздоблювального матеріалу.
Норми вологості начинок різні залежно від їх рецептури і способу приготування. Більш високу вологість мають начинки, одержувані шляхом уварювання: фруктово-ягідні, медові, молочні, лікерні. Вологість фруктово-ягідних начинок зазвичай становить 19,5%. Найбільш низька норма вологості для олійно-цукрової начинки - 0,5%. Підвищення вологості начинки неприпустимо, так як це робить карамель нестійкої при зберіганні. p align="justify"> Для карамелі встановлено наступні санітарно-гігієнічні норми. Вміст токсичних елементів (мг/кг), не більше: свинцю і миш'яку -1,0; кадмію -0,1; ртуті -0,01. Зміст сірчистої кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками - не більше 0,01%; афлатоксину В1 - не більше 0,005 мг/кг. Вміст радіонуклідів (Бк/кг), не більше: цезію - 137 -160, стронцію - 90 -100. Вміст золи, нерозчинної в 10%-й соляній кислоті, - не більше 0,2%. Вміст пестицидів, умовно-патогенних мікроорганізмів, дріжджів, цвілі не повинно перевищувати кількостей, встановлених санітарними нормами. br/>
Дефекти
Основні дефекти при зберіганні карамелі викликаються її зволоженням. При цьому утворюється липка поверхню, грудки, карамель може втрачати форму і розтікатися. Карамель з начинками, містять жири, може набувати неприємний смак внаслідок прогоркания і осаліванія жиру. Тому при її зберіганні особливе значення має герметичність упаковки. Зацукровування карамелі можливо при зберіганні в дуже сухому повітрі і при нестачі в ній редукуючих речовин. Якість такої карамелі знижується; вона стає непрозорою, забарвлення тьмяніє. p align="justify"> Неприпустимими дефектами є сторонні присмаки і запахи (салістого, підгоріло і ін), тріщини, відкриті шви і сліди на поверхні, липка і деформована поверхню.
Зберігання
Зберігання карамелі здійснюється в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі 18 В± 3 0 С і відносній вологості повітря не більше 75%. Необхідно дотримуватися товарне сусідство і уникати впливу прямого сонячного світла.
Гарантійні терміни зберігання залежать від складу, закрутки, способу обробки поверхні карамелі.
Терміни зберігання карамелі у відповідних умовах становлять: від 15 днів - для фігурного і до 6 місяців - льодяникової і карамелі з фруктово-ягідними, крейдовими помадними начинками.
Асортимент кондитерських виробів
Цукеркові вироби
Цукерки. Цукерками називаються кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, приготованих на цукровій основі з різними добавками.
Цукерки - це велика і різноманітна група кондитерських виробів, що володіють гарними смаковими достоїнствами, красивим зовнішнім виглядом і м'якою, на відміну від карамелі, консистенцією. Харчова цінність цукерок залежить від виду цукеркових мас. Цукерки відносяться до сахароемкий виробам, в їх рецептуру входить в середньому від 40 до 70% цукру. Енергетична цінність цукерок - 358/1498 ккал/кДж на 100г. p align="justify"> Хімічний склад цукерок залежить від вихідної сировини: вміст білка - 1-6,5%, вуглеводів - 50-90, жирів - до 36%.
Для підвищення біологічної цінності виробів, у виробництві цукерок використовують продукти, багаті білками, фруктово-ягідні напівфабрикати, вітаміни.
Цукерки класифікуються залежно від способу виробництва, обробки поверхні, виду цукеркової маси, кількості цукеркових мас і розташува...
