маси, що володіють ніжною, пишною консистенцією і пінистої структурою, отримують збивання патоковий-агарового сиропу з білком.
Фруктово-збивні маси відрізняються від легких підвищеною щільністю.
Важкі збивні маси виготовляють з доданням не агару, а цукрових Рудри, крохмалю, цукатів, обсмажених рубаних горіхів; вони мають щільну злегка затяжистую консистенцію.
Кремові цукеркові маси характеризуються ніжною, пишною консистенцією. Вони пластичні, маслянисті. Готують їх сбиванием шоколадних, пралінових мас і цукрового сиропу з додаванням жиру (какао-масла, вершкового, кокосового масла). Кремовим відносяться Трюфелі, Червона Москва, Байки Крилова, Стріла, Колос, Світязь та ін
Лікерні цукеркові корпусу являють собою тонкі кристалічні оболонки, усередині яких знаходяться насичені розчини цукрового сиропу з додаванням смакових і ароматичних речовин. У всі види лікарнях мас вводять певну кількість лікарів, настоянок, спирту. Кристалічні оболонки утворюються за рахунок виділення кристалів цукру з перенасичених розчинів (сиропів). p align="justify"> Лікерні маси залежно від добавок, що вводяться поділяються на винні, молочні та фруктові. При виготовленні винної лікерної маси в приготований концентрований цукровий сироп вводять спирт, коньяк, вина (Мідний вершник, Язички з лікером і т.д.). Молочну лікерну масу готують шляхом уварювання молочного сиропу з подальшим змішуванням його з винами (Молочний лікер). Фруктові лікерні маси готують в три стадії: приготування цукрового сиропу, одержання пектинового або агарового розчину і змішування уваренной рецептурної суміші зі спиртом або вином (Вишневий лікер, Абрикосовий лікер та ін.)
Шоколадна цукеркова маса - це тонко подрібнена маса з цукру і какао-продуктів з додаванням молока, горіхів, жиру та ін
грильяжним буває двох видів - м'яка і тверда; м'який грильяж отримують увариванием фруктової маси і наступним змішуванням з подрібненими ядрами горіхів (Чорнослив у шоколаді, Слива в шоколаді, Десерт); твердий грильяж одержують шляхом плавлення цукру-піску і подальшого змішування його з подрібненими ядрами горіхів або олійними насінням (Грильяж в шоколаді);
Молочні цукерки маси виготовляють шляхом уварювання молочних сиропів, для чого необхідна велика кількість молока і вершкового масла. Молочні цукерки мають аморфну, частково або повністю кристалічну структуру. До цукеркам з аморфною структурою відносяться: Вершкова тягучка, Корівка; з частково кристалічної - старт; з повністю кристалічної - Рекорд.
До цукеркам з корпусами з фруктів, ягід, цукатів, сухофруктів у шоколаді відносяться Ізюм у шоколаді, Чорнослив у шоколаді, Вишня в шоколаді, Фініки в шоколаді; а з глазурованих жирової глазур'ю можна назвати Кавказькі, Новинка, Комета, Попелюшка, Спортивні та ін
Комбінована найчастіше представляє собою комбіновану пралінових масу між тонкими хрусткими вафлями (Червона шапочка, Ведмедик клишоногий, Курортні).
Залежно від поєднання цукеркових мас цукерки бувають одно і багатошарові; перешарованими вафлями; складаються з горіхів, сухофруктів, цукатів або заспиртованих ягід і фруктів; з добавкою в основну масу подрібнених горіхів, ягід, цукатів, крихти вафель або карамелі.
Неглазуровані цукерки одношарові: помадні - Київська помадка, Ніжна помадка, Горіхова помадка, Шкільна, Вершкова та ін; горіхові - батончики горіхові, арахісові та ін; марцепановие - мають різну форму і відповідний колір; молочні -Старт, Вершкова тягучка, Тягучка, Нестерка; збивні-Нуга.
Неглазуровані цукерки листкові: двошарові - Метелик; тришарові-Піонерські.
Цукерки, перешарованими або покриті вафлями, виробляють глазурованими. Їх готують з різних мас:
Ведмедик на Півночі - мигдальне праліне, Гуллівер - шоколадно - горіхове праліне, Ананасні - кремові і т.д.
Цукерки з комбінованими і багатошаровими корпусами: багатошарові неглазуровані - Зоря, Піонерські; глазуровані цукерки з комбінованими корпусами - Гаяне, Курочка ряба, Столичні, Біловезький зубр, Лакомка та ін
Технологічна схема виробництва цукерок складається з наступних основних процесів: приготування цукеркових мас, формування, глазурування або обробка, загортання і пакування.
Приготування цукеркових мас - процес, в результаті якого з цукрового сиропу, сировини і добавок отримують напівфабрикати для формування.
Формование - процес отримання цукеркових ви...
