частину качана і промивають. Кочан розрізають на дві або чотири частини і вирізують качан. Якщо при обробці виявлені равлики або гусениці, то оброблену капусту кладуть у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) на 15 - 20 хв, при цьому гусениці або равлики спливають на поверхню, звідки їх легко видалити. Після цього капусту знову промивають. Оброблену капусту нарізають вручну або на овочерізальних машині.
Ріпчасту цибулю - сортують, відрізають нижню частину - дінці і шийку, потім знімають сухі лусочки і промивають у холодній воді. На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою, яка видаляє ефірні масла. Цибулю можна очистити термічним способом. Його обпалюють в термоагрегатах при температурі 1200-1300 ° С, потім очищають в мийно-очисних машинах і дочищают вручну.
Зелена цибуля - у зеленого лука відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють зів'ялі, пожовклі і загнили пір'я, кладуть у холодну воду, добре промивають кілька разів у великій кількості води та промивати в проточній воді. При очищенні лука повинні працювати витяжні пристрої
Баклажан - сортують, відрізають плодоніжку, промивають, старі баклажани обшпарюють і очищають шкірку.
Перець - сортують, промивають, розрізають уздовж навпіл, видаляють насіння разом з м'якоттю і промивають.
Гарбуз - миють, відрізають плодоніжку, розрізають на декілька частин, видаляють насіння, очищають шкірку і промивають.
Огірок - сортують за розмірами, миють. У грядкових огірків зрізають шкірочку, у парникових і ранніх грядкових огірків шкірку зрізають тільки з обох кінців.
Редис - у червоного редису відрізують зелень і корінці, потім промивають, у білого редису очищають шкіру.
3. Способи оформлення овочами
Ромашка
Ромашка білого кольору вирізається з редьки, редиски, дайкона.
Буває ромашки садові жовтого кольору - їх вирізують з ріпи.
Календула - жовта і помаранчевих відтінків.
З коренеплоду подовженої форми зрізаються верхівки з двох сторін, очищаються, акуратно і рівно зрізаються по колу нерівності. Утворюється циліндр правильної форми.
На отриманому циліндрі діаметром 4 - 6 см., для великої ромашки і 3 - 4 см., для дрібної, робляться надрізи, тримаючи ніж від центру циліндра до краю. Надрізи повинні бути неглибокі, ніж спочатку потрібно тримати від себе під кутом приблизно 30 *, потім назустріч цьому надрізу під тим же кутом, тримаючи ніж у напрямку до себе. За кількістю виходить 8 - 10 і більше надрізів, залежно від того, якого типу ромашку ви віддаєте перевагу.
Отриманий таким чином коло з нанесеними надрізами зрізається, намагаючись не прорізати в місцях, де нанесені надрізи. Інакше коло відразу розвалиться. Краще зрізати його трохи товстіший.
На зрізаною платівці - гуртку - робиться внутрішній боку зрізи, тримаючи ніж під кутом 30 * і ведучи його від центру кінчика пелюстки ромашки до глибини, близької до центру - до тичинку. Якщо платівка вийшла потовщеною, зрізається зайва маса. Плавно переходячи в намічену проріз. Спочатку ніж ведеться від себе. Потім, зачіпаючи наступний пелюстк...
