і якістю.
Миють овочі в овощемоечних машинах або вручну в цілях видалення з їх поверхні залишків землі і піску. Це покращує санітарний стан машин, сприяє збільшенню терміну їх експлуатації.
Очищають овочі в овощеочістітельних машинах або вручну в цілях видалення частин зі зниженою харчовою цінністю.
Нарізка овочів сприяє більш рівномірній їх тепловій обробці, надає стравам гарний зовнішній вигляд, покращує смак.
Нарізають овочі механічним способом або вручну. Для підвищення продуктивності праці працівників, зниження витрат виробництва, поліпшення санітарного стану підприємства доцільно механічну кулінарну обробку овочів виробляти на великих підприємствах громадського харчування (комбінатах, фабриках - заготовочних) і постачати овочевими напівфабрикатами підприємства - заготівельні.
Картопля - механічну кулінарну обробку картоплі можна виробляти механічних, хімічних і термічних способами. Найбільш поширеним з них є механічний.
Механічний спосіб. При цьому способі процес обробки картоплі складається з наступних операцій: сортування та калібрування, миття, очищення і дочистки.
Сортують картоплю в механічних сортувальних машинах або вручну. При сортуванні видаляють загнили, побиті картопля, сторонні домішки (камені, тріски, грудочки землі) і пророслі бульби, тому що в очках такої картоплі міститься отруйна речовина - соланін.
Калібрують картопля за розмірами, для того щоб знизити відходи при машинної очищенні, так як великі бульби очищаються швидше і до кінця очищення всього картоплі з них зрізається шар м'якоті, в якому міститься велика кількість харчових речовин.
Миття картоплі сприяє швидкій його очищення, покращує санітарні умови подальшої обробки. При цьому з поверхні бульб видаляються забруднення, завдяки чому пісок не потрапляє на рухомі частини картофелечистки, зберігаючи шорстку поверхню тертковим дисків і збільшуючи терміни їх експлуатації. З очисток вимитого картоплі одержують крохмаль більш високої якості. Миють картоплю в мийних машинах, картоплечистки з диском без абразивної облицювання, мийно-очисних машинах або вручну у ваннах з гратчастим настилом.
Очищають картопля в картофелечистка періодичної або безперервної дії. При використанні картофелечистки періодичної дії спочатку відкривають вентиль водопроводу, включають машину і через завантажувальну воронку завантажують картопля. Очищається картопля шляхом тертя об шорстку поверхню диска і стінок картоплечистки. При очищенні з картоплі счищаются шкірка і частина поверхневих клітин. Тривалість очищення 2-2,5 хв, при більш тривалій очищенню счищается шар, що містить велику кількість крохмалю. Очищену картоплю вивантажують, не вимикаючи електродвигуна. Для цього відкривають дверцята машини, картопля надходить в підставлену тару.
дочистки картоплі виробляється вручну коренчатим або жолобкова ножем. При доочистці у очищених бульб видаляють вічка, западини, темні плями, що залишилася шкірку. Оброблений картопля промивають у холодній воді.
Капуста - капустяні овочі багаті вітамінами, містять цукру, білки, мінеральні речовини. Білокачанну, савойської та червонокачанну капусту обробляють однаково. У неї знімають загнили і забруднені листи, відрізають зовнішню ...
