рави, асортимент продуктов, норми закладки - брутто и нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрікату та вихід готової страви, технологія Приготування, вимоги до готового кулінарного вироби за органолептичними Показники. Такі картки повінні буті підпісані Завідуючим виробництвом та ЗАТВЕРДЖЕНІ директором підприємства. У кафе «I LIVE» Використовують ксерокопії зі «Збірника рецептур» або технологічні картки сумнівної якості, підпісані лишь інженером-технологом. Технологічні карти на фірмові страви розробляє кухар 6 ??розряду, автор страви, обов язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізікохімічні показатели. Такі показатели визначаються лабораторними дослідженнямі в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічніх станціях. Такі карти затверджуються директором за погодження з Головня лікарем санітарно-епідеміологічної станції. Порядок оформлення технологічних карт Визначи наказом №210 від 25.09.2004 року «Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби в закладах ресторанного господарства». Технологічні карти лежати в Основі калькуляційніх карт.
2.4 Технологічний процес сервісного обслуговування
Технологія сервісного обслуговування - це сукупність операцій, что віконується персоналом при безпосередно контакті зі Споживачем услуг при реализации та споживання кулінарної продукції власного виробництва та закупних товарів, что может супроводжуватісь дозвіллям. Особлівістю цього процесса є: - головний елемент процесса - гість;- Врахування психології гостя, Виявлення бажань гостя;- Технологія Дії персоналу здійснюється на очах у гостя, тобто оцінка якості Дії відбувається міттєво, что НЕ дает права на похібку Дії;- Технологія сервісного обслуговування винна моделюватіся, враховуваті аспекти передбачлівості.
Структура технології сервісного обслуговування: 1) технологія Предложения; 2) технологія продаж .; 3) технологія обслуговування.
Послідовність проведення технології пропозиції: 1) санітарно-гігієнічна підготовка; 2) підготовка персоналу; 3) планувальні технологічні решение; 4) підготовка предметів нервування; 5) технологія сервування
Вимоги до ОБСЛУГОВУЮЧИЙ персоналу: 1. Здатність працювати в сфере, знання іноземних мов, швидка Реакція на поведение гостя, манери ввічлівості, дипломатичний ПІДХІД, аспекти Вітальняі. 2. Професійно-технологічні вимоги: спеціальна професійна освіта, сформована потреба ПРОФЕСІЙНОГО вдосконалення, Дотримання санітарно-гігієнічних норм, Дотримання технологічних норм. 3. Передумови успіху: вміння працювати в команді, сформованість спожи надаті послугу іншій людіні, уміння правильно реагуваті на напружені ситуации, Готовність прийти на допомогу ІНШОМУ, Дотримання вимог корпоратівної культури.
Перед качаном Зміни КОЖЕН офіціант винен дізнатіся, яка робоча секція Йому відведена. Певна Кількість столів, Які обслуговуватіме офіціант, назівається - робоча позиція.
Во время своєї Зміни офіціант відповідає за Цю площу, тобто:
Обслуговує гостей, что сидять там;
підтрімує чистоту і порядок на позіції;
підтрімує размещения столів и крісел відповідно до плану.
Сервування столу. Стандарти сервування: скатертина:
повінні буті добро вігладжені
нужно звертати Рамус на том, что Скатертина постелені НЕ навиворіт
довжина Скатертина повінні доходіті до краю крісла або стільці
винна буті достатності Кількість столової білизни в підсобному пріміщенні.
Цукорніці, сільніці и перечніці повінні буті чистими и Наповнення.
Прилади повінні буті чистими и відполіровані.
Келихів повінні буті чистими и натерті.
2.5 Робота в залі
Пропоную Розглянуто за Яким типом ми організовувалі харчування на практике, а самє це частковий обслуговування офіціантамі.
частковий обслуговування офіціантамі предполагает виконан Деяк функцій Споживача залежних від годині, місця обслуговування, характер проведення ЗАХОДІВ, контингенту спожівачів. Це дозволяє пріскоріті процес обслуговування та скоротіті ЧИСЕЛЬНІСТЬ ОБСЛУГОВУЮЧИЙ персоналу. У кафе офіціанти доставляються продукцію з роздавальні в зал, ставлять страви на стіл. За столом Споживачі обслуговують собі Самі.
2.6 Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг
У сучасній практике ресторанна індустрія вікорістовує системи PMS (Property Management System). У кафе «I LIVE» встановлен...
