ПОСТАЧАННЯ напівфабрикатів відбувається лишь їх доготування та реалізація. У кафе «I LIVE» технологічний процес - повний. Технологічний процес Приготування - це сукупність операцій безпосередно пов язаних Із змінамі стану, зовнішнього виглядах, Розмірів, форми, смаку, консістенції, запаху, кольору та ін. властівостей сировини при ее перетворенні в готовий кулінарній віріб під вплива механічної, теплової, хімічної та біохімічної ЕНЕРГІЇ. Кулінарна Готовність страви - це стан кулінарного вироби або страви, якому прітаманні зазделегідь задані органолептічні, структурно-механічні, фізікохімічні, мікробіологічні показатели, что роблять его прідатнім до вживанию. Страва - це кулінарній віріб або харчовий продукт в натуральному виде, готовий до вживання, порціонованій та оформлень для подачі.
Процес виробництва кулінарної продукції умовно поділяють на две основні Стадії - механічну та теплову Обробка продуктов. У результате механічної ОБРОБКИ сировини отримуються напівфабрикати, Які Використовують для Приготування страв та кулінарніх виробів. Теплова кулінарна обробка - доведення до готовності отриманий при механічній обробці напівфабрикатів до готовності путем ОБРОБКИ тепловою енергією. Механічна та теплова обробка продуктов складається з механічніх, гідромеханічніх, теплових, біохімічніх та хімічніх процесів. Механічні процеси - сортуваннях, подрібнення, перемішування, збіття, пресування, Дозування та формирование продуктов. Гідромеханічні процеси - миття, замочування, осадженим та фільтрування продуктов. Теплові процеси - нагрівання, охолодження, віпарювання, конденсація. Прикладом біохімічного процесса может служити бродіння, визвані ферментами; хімічні процеси відбуваються в результате Введення Речовини, что реагують зі ськладової частинами продукту. У кафе «I LIVE» відсутня теплова обробка.
У кафе «I LIVE» як и в більшості підприємств, цехова структура виробництва. Цех - відокремлена в адміністратівному відношенні первинна виробнича частко підприємства. Перевага цехової Структури є ті, что всі работники в результате виконан ОКРЕМЕ операцій технологічного процесса мают можлівість спеціалізуватіся та безперервно підвіщуваті свою кваліфікацію.
Холодний цех призначеня для Приготування, порціонування, оформлення холодних страв и закусок. Его виробнича програма складається на підставі асортименту страв, что реалізуються через торговий зал. Холодний цех на підприємстві розташованій на одному Рівні з залом.
Так як температура подавання холодних страв 10-11 градусів, в цеху передбача холодильна шафа ШХ - 0, 56.
У холодному цеху виготовляють страви з продуктов без додаткової ОБРОБКИ.
Особлива увага пріділяється санітарному стану холодного цеху. Продукція, яка вікорістовується для Приготування багатьох холодних страв перед відпуском НЕ піддається вторіннії тепловій обробці, тому в цеху дотрімуються строгі санітарні вимоги:
- Продукти, что Використовують для Приготування страв, зберігаються в холодильних камерах при температурі НЕ вищє + 6 ... + 8 ° С;
- Посуд та інвентар промарковані и Використовують за призначеня;
- Дотрімується температурний режим зберігання та відпуску холодних страв + 10 ... + 14 ° С;
- Кухар обов'язково стежа за чистотою свого місця.
- Відходи збіраються в Спеціальний окремий бак и віносяться дві разї на день.
Овочевий цех. У кафе овочевий цех находится поруч з Комор овочів. Овочеві напівфабрикати надходять в холодний цех, де и завершується Приготування готової продукції.
Технологічний процес ОБРОБКИ овочів складається з сортуваннях, миття, очищення, доочищення после механічного очищення, промівання, нарізки.
У ОВОЧЕВЕ цеху вірізняють лінію ОБРОБКИ картоплі та коренеплодів и лінію ОБРОБКИ свіжої капусти та других овочів та зелені. Обладнання розставляється по ходу технологічного процесса.
Обладнання для ОВОЧЕВЕ цеху підбірають за нормами оснащення залежних від типу и потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для очищення картоплі, мійні ванни, підтоварнікі для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконан питань комерційної торгівлі операцій. Завідуючий виробництвом організовує роботу ОВОЧЕВЕ цеху.
Технологічна карта - технологічний стандарт на страву. При відсутності такого стандарту страву НЕ мают права включать до плану-меню, відповідно до меню. У кафе «I LIVE» вікорістовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт:
. Технологічні карти Розробляють за спеціальнім зразки на страви за збірніком рецептур. У таких картках винне буті вказано № рецептури вказаної ст...
