Міністерство загальної та професійної освіти
Свердловської області
ГБОУ СПО СО Сисертський соціально-економічний технікум «Родник»
ПИСЬМОВА ЕКЗАМЕНАЦІЙНА РАБОТА
Технологія приготування страви з курки «Рулет курячий»
Технологія приготування вироби з листкового тіста з начинкою «Курник»
Професія: 260807.01 Кухар, кондитер
Навчальна група № 304/1
Виконавець Рулева О.В.
Сисерть - 2014
Зміст
Введення
1. Технологічна частина (Технологія приготування курячого рулету)
.1 Характеристика сировини і способів його підготовки
.2 Механічна і кулінарна обробка
.3 Технологія приготування страви
. Технологічна частина (технологія приготування курника)
.1 Характеристика сировини і способів його підготовки
.2 Заміс тіста
.3 Формование і випічка вироби
.4 Оформлення та подача вироби, вимоги до якості
. Характеристика використовуваного обладнання
. Охорона праці та техніка безпеки на робочому місці
Висновок
Список використаної літератури
Додаток 1
Додаток 2
Додаток 3
Додаток 4
Введення
Дуже часто на святковий стіл подають страви з птиці. Таке м'ясо набагато краще засвоюється організмом людини, ніж, наприклад, яловичина або свинина. Воно може бути подано як окремо, так і з гарніром.
М'ясо у тушки птиці неоднорідне - найбільш корисно з точки зору дієтології філе грудки, більш пісне, ніж філе стегон, зовсім не жирне. Філе грудки добре ще й тим, що являє собою великий суцільний шар м'яса, яке зручно відбивати і загортати всередину різні начинки.
Вироби з тіста містять велику кількість вуглеводів, переважно крохмалю і цукру, а так само білки, мінеральні речовини, вітаміни групи В і жири. Для виготовлення випічки використовують два види тест - дріжджове і бездріжджове.
Так само використовують листкове тісто. Для його приготування використовують основні продукти - борошно, яєчні білки і велику кількість вершкового масла.
Метою моєї роботи є поглиблене вивчення асортименту страв з птиці, а так само приготування курячого рулету і весільного пирога «курник»
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
. Познайомитися з асортиментом страв з птиці
. Дати загальну характеристику м'ясних страв з птиці і виробів з листкового тіста.
. Показати технологію приготування курячого рулету.
4. Вивчити класифікацію страв з листкового тіста
1. Технологічна частина (професія кухар)
. 1 Характеристика сировини і способів його підготовки
Курка. З давніх часів вважалася їжею смачною і корисною. У курячому м'ясі мало жиру, а значить, мало і холестерину. Корисна курятина високою концентрацією білка і глютамина, є стимулятором центральної нервової системи. А ще вітамінами, мінеральними елементами. Адже не дарма хворим або перенесли операцію неодмінно готують курячий бульйон. Він сприяє швидкому одужанню і зміцнює організм.
Білки в курячому м'ясі повноцінні і їх кількість - до 20,8 г%, жирів - 18,4 г%, до 240 мг% калію, до 298 мг% фосфору, до 32 мг% магнію, до 20 мг% кальцію, 3,0 мг% заліза, 7,4 мг% цинку, 1,0 мг% кобальту, крім того, деяка кількість міді, нікелю, марганцю, йоду; по 0,07 мг% вітаміну А і вітаміну В1 до 0,15 мг% вітаміну В2, 3,7 мг% вітаміну РР, до 0,8 мг% вітаміну B6. Однак холестерин (до 54 мг%), пуринові (до 30 мг%) і екстрактивні речовини, що містять азот, погіршують і знижують цінність смаженої курки і бульйону з неї: в останньому знаходиться близько 65% азотистих екстрактних речовин, 75% ефірних масел і 20 % холестерину. Таким чином, найкориснішим виявляється біле м'ясо відвареної курки, в особливо важких випадках сильної зашлакованості організму для вступу тваринного білка потрібно використовувати саме цей дієтичний продукт.
Яйця. Добре відомо, що куряче яйця містить білки і жири. Але не кожен знає, що білків (протеїнів) в білку менше, ніж у жовтку, а саме: 100 гр. білка містить 11 гр. протеїнів, а жовтка 16 гр. Білки великого яйця мають найвищу харчову цінність з усіх білків тваринного походження. Інакше кажучи, білки курячого яйця так схожі на білки людського організму, що л...
