а ГОСТ 26934-86 За ГОСТ 26935-86 За методикою, затвердженою МОЗ РФ
Контроль технологічного процесу виробництва вершків здійснюють відповідно до даних представленими в таблиці 5.
Таблица5 - Схема контролю технологічного процесу виробництва масла способом збивання
Об'ектКонтроліруемий показательПеріодічность контроляОтбор пробМетоди контролю, вимірювальні прібориСозреваніе слівокТемпература, С Тривалість процесу, ЕжедневноІз кожної емкостіТермометр ЧасиПодготовка вершків до сбіваніюТемпература, ° С Час витримки, хв Масова частка жиру,% Кислотність, TЕжедневноІз кожної емкостіТермометр Годинники, реле временіПо ГОСТ 5867-69 За ГОСТ 3624-67Обработка пласта маслаМассовая частка вологи,% Масова частка жиру,% Масова частка солі,% Клас масла по диспергованої влагеТо ж при необхідності кожної виработкеПо ГОСТ 3626-73 За ГОСТ 5867-69 За ГОСТ 3627-81 ІндікаторнийПахтаТемпература, С Масова частки жиру ,% Те ж У кожній виработкеТермометр За ГОСТ 5867-69
Мікробіологічний контроль
Спочатку здійснюють мікробіологічний контроль сировини надходить на маслоробний завод. Дані представлені в таблиці 6./1 ??/
Таблиця 6 - Схема організації мікробіологічного контролю на маслоробних заводах для сировини надходить на завод
Досліджувані об'ектиНазваніе аналізаОткуда беруть пробуПеріодічность контроляМолоко сироеРедуктазная проба Інгібуючі веществаСредняя проба вершків і молока від кожного поставщіка1 раз в декадуСлівкі сириеРедуктазная Пробат ЖеТо жеМолоко або вершки направляються на стіріліозаціюСпори мезофільних аеробних бактерій »» У випадку появи псування готового продукту
Показники мікробіологічного контролю дотримувані при виробництві вершкового масла методом збивання представлені в таблиці 7
Таблиця 7 - Показники мікробіологічного контролю при виробництві масла методом збивання вершків
Досліджувані об'ектиНазваніе аналізаОткуда беруть пробуПеріодічность контроляСлівкі після пастерізацііОбщее кількість бактерійІз пастеризатора Не ??рідше 1 разу на месяцБактеріі групи молочних палочек1 раз в10 днейСлівкі після охладітеляОбщее кількість бактерійПосле охладітеляНе рідше 1 разу на месяцБактеріі групи кишкових палочекСлівкі перед сбіваніемБактеріі групи кишкових палочекІз кожної ванниНе рідше 1 разу на месяцОбщее кількість бактерійСлівкі високожирні після нормалізацііБактеріі групи кишкових палочекІз кожної ванниНе рідше 1 разу на месяцКолічество редукуючих бактерій1 раз в10 днейМасло готовий продуктОбщее кількість бактерій (для солодко-вершкового масла) Вибірково з одного ящ?? ка від кожної партіі2 рази на месяцБактеріі групи кишкових палочекКолічество протеолітичних бактерійКолічество дріжджів і цвілевих грібовКолічество липолитический бактерійВ разі появи пороковМасло (метод збивання) Кількість редукуючих бактерій1 раз в10 днів
Список використаних джерел
1. Мікробіологічний контроль.- М .: Агропроіздат, 1982. 121 с.
2. Молоко, молочні продукти і консерви молочні. Загальні методи аналізу: Збірник «Національні стандарти» .- М.: Изд-во стандартів, 2004. - 331 с.
3. Продуктові розрахунки до курсових і дипломних проектів: навчальний посібник для студентів спеціальностей 260303, 110303, 110305, 080502/Шалапугіна Е.П., Кучнова О.А. та ін.
. Степанова Л.І. «Довідник технолога молочного виробництва. Технологія і рецептури. Т. 2. Масло коров'яче і комбіноване ».- СПб: ГІОРД, 2003. - 336 с.
. Технохіміческій контроль на підприємствах молочної промисловості.- М .: Агропромиздат, 1990. 192 с.
. Шидловська В.П. Органолептичні властивості молока і молочних продуктів/В.П. Шидловська.- М .: Колос, 2004. - 280 с.
