Введення
Молочна промисловість - одна з найважливіших серед харчових галузей народного господарства. Виникнення товарного молочного господарства в нашій країні відноситься до кінця XVIII ст. Молочні заводи тодішньої Росії представляли собою дрібні виробництва (Ф.А. Вишемирський, 2008).
Підприємства молочної галузі оснащені великою кількістю переробної техніки. Раціональна експлуатація технологічного обладнання вимагає глибокого знання його особливостей і конструктивних ознак. При використанні сучасного технологічного обладнання важливо зберегти в максимальному ступені харчову та біологічну цінність компонентів сировини в вироблюваних молочних продуктах (Ф.А. Вишемирський, Н.В. Іванова, С.В. Абросимова, 2000).
В даний час вітчизняна молочна галузь знаходиться в умовах економічної кризи. Молоко використовують або як продукт харчування в непеработанном або переробленому вигляді, або як сировину для молочної та харчової галузей промисловості (С.А Бредихин, В.Н Юрін, 2007).
Молочні продукти за новими стандартами допускається виробляти з натурального, відновленого і рекомбинированного видів молока і їх сумішей, а також з вторинної молочної сировини без використання немолочних жиру і білка. При цьому одержувані з вищевказаних видів сировини продукти не поділяють на натуральні, відновлені і рекомбінувати. Більше того, за новим стандартом на терміни та визначення не допускається використовувати термін «натуральний» навіть по відношенню до продукту, отриманому з натурального молока. Таким чином, новий стандарт на терміни та визначення повністю виключає поняття «натуральні молочні продукти». У зв'язку з викладеним виникла необхідність розглянути зміни в асортименті молочних продуктів з точки зору науки про раціональне харчування і корисності їх для здоров'я людини (А.Д. Грищенко, 2009).
Мета курсового проекту полягає у вивченні технології виробництва вершкового масла «Вологодське».
Завдання курсового проекту:
· вивчити характеристику сировини, використовуваного при виробництві вершкового масла;
· вивчити технологію виробництва і характеристику готової продукції;
· вивчити контроль якості готової продукції;
· засвоїти методику визначення якості сировини;
· зробити розрахунок і підбір обладнання для підприємств з переробки;
· провести розрахунок сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції;
1. Огляд літератури
. 1 Походження вершкового масла
Перша згадка про виробництво масла відомо з пісень жителів Індії, воно відноситься до 1,500-2,000 рокам до нашої ери. Стародавні євреї посилалися на масло в Старому Завіті, і тому вони вважаються першими розробниками мистецтва отримання масла (С.А Бредихин, В.Н Юрін, 2007).
У V столітті в Ірландії, а в IX столітті в Італії і в Росії вершкове масло було вже широко відомим продуктом харчування. Норвежці в VIII столітті брали з собою в далекі плавання барила з коров'ячим маслом. У договорі стародавнього Новгорода з німцями (1270) є свідчення про вартість * горщика масла *. Акти історичні вказують, що Печенізький монастир, користуючись відсутністю мит, скуповував масло у селян і продавав його в Антверпен і Амстердам (Ф. А. Вишемирський, 2008).
Здавна, в Росії масло збивали з вершків, сметани і незбираного молока. Кращі сорти масла отримували з свіжих вершків, а так зване кухонне масло, яке йшло головним чином на потреби кухні, - із сметани або кислого знятого молока. Найбільш поширеним способом приготування масла було перетоплювання сметани або вершків у російської печі. Відокремлювати маслянисту масу остужіваем і збивали дерев'яними мутовками, лопатками, ложками, а часто і руками. Готове масло промивали в холодній воді. Воно обходилося досить дорого і тому повсякденно вживалося в їжу тільки заможними городянами. Оскільки свіже масло не могло довго зберігатися, селяни перетоплювали його в печі, промивали і знову перетоплювали. При перетоплюванні масло поділялося на два шари, причому верхній складався з чистого жиру, а нижній містив воду і нежирні складові частини (пахтанье). Розтоплений жир зливався і охолоджувався до кристалізації. Таким способом отримували топлене масло багато східнослов'янські народи. Росія була одним з найбільших його експортерів на світовий ринок. Мабуть, з цієї причини за топленим маслом у всьому світі закріпилася назва російське (А.Д. Грищенко, 2009).
Цікава історія створення в Росії вологодського масла, яке заслужено вважається гордістю вітчизняного маслоробства. Його поява пов'язана з ім'ям знаменитого росій...
