Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої НАУКИ
«Єлецького ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ І.А. БУНІНА »
Кафедра Технології зберігання та переробки сільськогосподарської продукції
Курсова робота
на тему: «Технологія виробництва вершкового масла»
Виконав: студент групи ТС - 41 (2)
Карабанов Віталій
Єлець +2014
Зміст
Введення
. Технологічна частина
.1 Характеристика готового продукту, його фізико-хімічних властивостей
.2 Характеристика вихідної сировини застосовуваного для виготовлення продукції, його властивості та методи контролю
.3 Опис машинно-апаратурної схеми виробництва
.4 Розробка технологічної схеми виробництва
. Пороки якості вершкового масла
.1 Пороки зовнішнього вигляду і кольору масла, його упаковки і маркування
.2 Пороки смаку і запаху масла
.3 Пороки консистенції вершкового масла
. Розрахункова частина
.1 Розрахунок виходу олії
Висновок
Список літератури
Введення
В даний час вершкове масло є одним з найбільш цінних і доступних харчових продуктів.
Вершкове масло містить тваринні жири і вітаміни D, які бере участь в обміні кальцію і фосфору, а він необхідний для кісткової і нервової системи. Ще в маслі є вітамін E, він необхідний для нормального стану шкіри, нігтів, волосся, а також м'язів. Також вершкове масло містить вітамін A, відповідальний за зір та слизові оболонки, також шкіра. Це жиророзчинні вітаміни, а в рослинних продуктах їх зміст незначно. Жирні кислоти беруть участь у синтезі статевих гормонів.
Крім того, явні жири - Це основне джерело енергії. Ті, хто їх скорочує, повинен пам'ятати, що він все одно отримає жири через неявні raquo ;, такі, як горіхи і сир. Мінімум споживання вершкового масла - 10 г. в день. Оптимальне - 30г. в день.
Тільки свіже масло смачно і корисно. Всі жири, якщо вони Згіркле, небезпечні для здоров'я, особливо для печінки. Під час смаження вітаміни в маслі знищуються, тому в більшість страв масло потрібно додавати вже після того, як вони готові.
1. Технологічна частина
. 1 Характеристика готового продукту, його фізико-хімічних властивостей
Вершкове масло - харчовий продукт, що виробляється з коров'ячого молока, що складається переважно з молочного жиру і володіє специфічним, властивим йому смаком, запахом і пластичною консистенцією. Крім жиру в масло часто переходять білки молока, молочний цукор, вітаміни, мінеральні речовини, вода та ін. Якість вироблюваного масла залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва та умов зберігання. На структуру, якість, стійкість масла під час зберігання впливає однорідність розподілу і розмір крапель води, розмір бульбашок повітря і ін. Сировина для виробництва вершкового молока - молоко і вершки [2]
Смаковими компонентами вершкового масла є: леткі жирні кислоти, ефіри жирних кислот, лецитин, білок, жири, молочна кислота. Каротин (барвник) надає маслу жовте забарвлення. Харчову цінність вершкового масла підвищують містяться в ньому фосфоліпіди, особливо лецитин, що потрапляє в масло разом з оболонками жирових кульок.
Низька температура плавлення (27 ... 34) і отвердевания (18 ... 23) молочного жиру сприяє його переходу в травному тракті у найбільш зручний для засвоєння рідкий стан.
За смаком і запахом вершкове масло добре поєднується з багатьма харчовими продуктами, підвищуючи їх засвоюваність (засвоюваність молочного жиру - 97,0%, сухих речовин - 94.1%). Енергетична цінність вершкового масла становить 20,0 ... 37,6 МДж/кг. Вершкове масло використовують для приготування бутербродів, додавання до других страв і гарнірів, у кондитерській промисловості при виготовленні кремів і т.п.
Масло виготовляють згідно з вимогами цього стандарту і ГОСТ Р 52253 з технологічних інструкцій з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації.
Масло виготовляють в наступному асортименті:
· солодко-вершкове і кисло-вершкове, несолоне і солоне - Традиційне;
· солодко-вершкове і кисло-вершкове, несолоне і солоне - Любительське;
· солодко-вершкове і кисло-вершкове, несолоне і солоне - Селянське;
· солодко-вершкове і кисло-вершкове несо...
