ід 30 хв до декількох годин (4-15 год). В охолоджену суміш вносять стабілізатори, есенції, ванілін і інші ароматичні речовини.
При фізичному дозріванні суміші відбуваються гідратація білків молока, набухання стабілізатора або зв'язування їм вільної вологи, кристалізація гліцеридів молочного жиру в жирових кульках. Низькі позитивні температури дозрівання (0-6 ° С) сприяють цим процесам.
При пастеризації ступінь гідратації білків значно зменшується, а при дозріванні суміші знову збільшується.
Стабілізатори, набухаючи, пов'язують велику кількість вільної вологи і створюють разом з іншими компонентами молочної суміші певну впорядковану структуру.
Процеси зв'язування вільної вологи білками і стабілізатором, підвищення у зв'язку з цим в'язкості, формування орієнтованої впорядкованої структури суміші обумовлюють при її заморожуванні рівномірний по всій масі ви кристал і заклики ванні вільної води у вигляді дрібних, що не відчутних на смак кристаликів льоду.
При фізичному дозріванні суміші проходить дуже важливий для формування структури і консистенції морозива процес твердіння жирової дисперсії. Охолодження до низьких позитивних температур дозрівання (0-6 оС) і витримка створюють умови для утворення спочатку численних центрів кристалізації, а потім і дрібних змішаних кристалів гліцеридів жирових кульок.
Дозрівання суміші?? роводітся не менше 0,5-1 ч. За цей час переходить в твердий стан 42-50% жиру.
На поверхні жирових кульок одночасно відбувається адсорбція різних речовин суміші.
Морозиво, приготоване з суміші, що пройшла фізичне дозрівання, має високу збитість і гомогенну без будь-яких відчутних кристаликів структуру.
Заморожування суміші
Заморожування (фрізерованіі) - одна з найважливіших операцій у виробництві морозива, при якій суміш насичується повітрям (збивається) і частково вмораживали з утворенням кристалів льоду. Від правильності проведення цього процесу залежать структура і консистенція морозива. Суміш надходить у фрізер при 2-4 ° С, перемішується обертається мішалкою вздовж усього циліндра. У ній формуються повітряні бульбашки. Під дією відцентрової сили суміш притискається до стінки циліндра, яка охолоджена до мінус 16-мінус 18 ° С. Суміш охолоджується, і по досягненні криоскопической температури в ній починає замерзати вода.
Кріоскопічна температура, відповідна початку замерзання суміші морозива, коливається від мінус 2 до мінус 3,5 ° С в залежності від вмісту в ній сахарози, молочного цукру, мінеральних речовин. На стінках фрізера в суміші утворюються дрібні кристалики льоду. У міру замерзання води концентрація розчинних речовин в незамороженої частини вологи підвищується, а температура замерзання знижується. Тому для подальше замерзання вологи в суміші фрізерованіі необхідно проводити при поступово понижающейся температурі продукту. Утворені кристалики льоду на стінках циліндра швидко збільшуються в розмірах, що призводить до утворення грубої консистенції. Щоб запобігти цьому, передбачено зняття ножами мішалки зі стінки примерзлого шару і кристалів льоду.
При заморожуванні з перемішуванням і охолодженням суміші до мінус 3 - мінус 4,5 оС відбувається додаткове (7-14%) отвердевание гліцеридів молочного жиру а вигляді найбільш легкоплавких гліцеридів. Додатково отверділий жир сприяє підвищенню ефективної в'язкості продукту і подальшому його структуруванню. Отверділі жирові кульки адсорбують на своїй поверхні повітряні бульбашки, прискорюючи цим поглинання повітря сумішшю і збільшуючи його кількість.
Дрібні бульбашки повітря, рівномірно розподіляючись в масі морозива, значно покращують структуру і консистенцію продукту, є ізолятором, подушкою, що перешкоджає швидкому таненню морозива на мові і переохолодженню порожнини рота-Для молочного морозива оптимальна збитість 50%, а вершкового і пломбіру - 60-80%.
У морозиві хорошої якості середній розмір повітряних бульбашок повинен бути не більше 60 мкм. Зайве дрібні бульбашки повітря надають морозиву небажані щільність і твердість, а дуже великі - рихлість.
Жир погіршує збитість і подовжує час досягнення максимальної збитості, оскільки жирові кульки послаблюють перегородки між повітряними бульбашками.
Загартовування морозива
Процес загартовування проводиться для додання морозиву достатньою щільною і твердої консистенції і підвищення його стійкості при зберіганні.
мелкофасованних морозиво гартують швидко (30-15 хв) в швидкоморозильних апаратах в потоці холодного повітря температурою мінус 28 - мінус 30 ° С, що виходить морозиво має температуру мінус 12- мінус 13 ° С. При такому шви...
