я наявністю амінних і карбоксильних груп. Карбоксильні групи вступають в реакцію з іонами водню утворилася або доданої молочної кислоти:
Кислотна дисоціація білків незначна, тому концентрація іонів водню залишається постійною, в той час як титруемая кислотність підвищується, так як при її визначенні в реакцію з лугом вступають як активні, так і пов'язані іони водню.
Буферна здатність фосфатів полягає у взаємному переході гідрофосфату в Дигідрофосфат і назад. При утворенні кислоти частина Гідрофосфат переходить в Дигідрофосфат:
- + Н +? Н2РО4 -.
Так як аніон H2PO4- слабо дисоціює на іони Н + і НРО42-, рН молока майже не змінюється, а титруемая кислотність зростає.
При додаванні до молока лугу білки і фосфати реагують таким чином:
Цитрати і бікарбонати при додаванні кислоти або лугу вступають в реакцію з іонами Н + і ОН- аналогічно фосфатам:
Зміна рН молока при додаванні до нього кислоти або лугу відбудеться в тому випадку, якщо буде перевищена буферна ємність систем молока. Під буферною ємністю молока розуміють кількість кислоти або лугу, яке необхідно додати до 100 мл молока, щоб змінити величину рН на одиницю.
Наявність буферних систем в біологічних рідинах має велике значення - це свого роду захист живого організму від можливого різкого зміни рН, яке може несприятливо або згубно вплинути на нього. Буферна здатність складових частин молока відіграє велику роль у життєдіяльності молочнокислих бактерій при виробництві кисломолочних продуктів і сирів.
3. Пороки смаку і запасу молока, викликані зміною жиру
Ферментативний гідроліз жиру (ліполіз) в сирому молоці є небажаним процесом, тому що утворюються масляна та інші низько-молекулярні жирні кислоти можуть викликати різні пороки смаку молока і молочних продуктів. Липолиз в процесі тривалого зберігання сирого молока при низьких температурах протікає під дією нативних ліпаз і ліполітичних ферментів, що виділяються псіхротрофнимі бактеріями. Ступінь гідролізу жиру залежить від багатьох факторів: вмісту вільного жиру, активності нативних ліпаз, інтенсивності механічної обробки молока, обсіменіння ліполітичною мікрофлорою, тривалості зберігання і т.д.
Наслідком гідролізу жиру в молочних продуктах є вираженість смаку та аромату, т. е. цей процес відіграє позитивну роль, але тільки за умови накопичення оптимальних кількостей СЖК. Активація процесу з одночасним підвищенням концентрації СЖК призводить до погіршення смаку і запаху більшості молочних продуктів, особливо масла. При виробленні та зберіганні масла доцільно створювати умови, що дозволяють уповільнити гідроліз жиру. Однак при виробленні багатьох сирів внаслідок накопичення СЖК органолептичні властивості продукту поліпшуються, тому необхідно посилювати ліполітичну розщеплення жиру.
Основними джерелами ліполітичних ферментів при виробленні молочних продуктів є мікроорганізми заквасок.
При зберіганні продуктів посилюється діяльність сторонньої ліполітичною мікро-флори - мезофільних і псіхротрофних бактерій, мікроскопічних грибів і дріжджів.
Прогірклий смак пов'язаний зі зміною жиру, виникає при зберіганні молока, що містить фермент ліпазу. Пол впливом ліпаз відбувається гідролітіческоерасщепленіе (ліполіз) молочного жиру. У молоці накопичуються вільні жирні кислоти - масляна, капронова, каприлова, капріновая і лауринова. Ці продукти розпаду жиру володіють неприємним прогірклим смаком. При їх утриманні в кількості більше 20 мг% молоко набуває прогірклий смак, часто з мильним і рибних присмаками і запахами. Гідроліз жиру в сирому молоці може викликати появу різних вад смаку і запаху в молочних продуктах (масло та ін,),
Липолиз в молоці обумовлюють нативні і бактеріальні ліпази. Процес посилюється при наявності слідів міді. Прогірклий смак часто з'являється в стародойное і мастітного молоці. Домішка такого молока може викликати прогоркание всього збірного молока.
Окислений (картонний) присмак обумовлений окисної псуванням ліпідів. У першу чергу окислюються поліненасичені жирні кислоти, що містяться в фосфолипидах оболонок жирових кульок і вільному жирі. Порок обумовлюється утворенням різних альдегідів і оксикислот. Розвитку окисленого присмаку сприяють світло, наявність міді іжелеза. Окислений присмак характеризується їдким терпким смаком, часто супроводжується салістого, олеістим, металевим і рибних присмаками.
4. Процеси, що протікають при виробленні морозива
Дозрівання суміші
Процес дозрівання суміші полягає у швидкому охолодженні її після пастеризації і гомогенізації до 0-6 ° С і витримці при цій температурі з перемішуванням в...
