дкому загартовуванні утворюються дрібні кристалики льоду і готовий продукт має досить щільну і разом з тим ніжну консистенцію. Виморожується 75-85% загальної кількості води, що міститься в морозиві. Ущільненню консистенції сприяє також і значна додаткова кристалізація гліцеридів молочного жиру в жирових кульках. У кристалізацію включаються легкоплавкі гліцериди.
Процес загартовування протікає значно повільніше в камерах з температурою мінус 22 - мінус 30 ° С, куди надходить крупнофасованное морозиво в гільзах (8-10 кг), коробах з вкладишами з полімерної плівки. При загартовуванні в блоках або пластах для подальшої разрезки температура їх не повинна перевищувати мінус 12 - мінус 16 ° С. Крупнофасованное морозиво охолоджується вкрай повільно, оскільки відсутня перемішування, в'язкість продукту висока, а теплопровідність жиру і білків низька. При загартуванню протягом двох днів при мінус 24 ° С виморожена вода становить 65%, а після 7 днів гарту - 93%. Таке повільне виморожування воли пов'язано також і з тим, що при фрізерованіі значно збільшується концентрація речовин в некрижаної воді, що знижує точку замерзання розчину. Тут є небезпека отримання великих, відчутних на мові кристалів льоду. Щоб уникнути цього »при заморожуванні суміші у фрізер необхідно створити умови для утворення численних центрів кристалізації і великого числа зародкових кристалів льоду, які послужать основою для кристалізації води у вигляді численних дрібних кристалів при загартовуванні морозива. Цьому буде також сприяти підтримання найбільш низькою і постійної температури в закалочной камері і зменшення маси значної фасовки морозива, що зумовить більш швидке його охолодження. Загартовування варто проводити в максимально короткий термін, щоб не допустити істотного збільшення середнього розміру кристалів. Дуже небезпечні при загартуванню коливання температури, які можуть викликати значне збільшення розмірів кристалів льоду внаслідок рекристалізації і повторної кристалізації. При підвищенні температури найбільш дрібні кристали льоду розплавляються, а при подальшому зниженні температури викрісталлізовиванія води буде проходити на поверхні залишилися кристалів, значно збільшуючи їх в розмірах.
Коливання температури при загартовуванні морозива можуть викликати подібну рекристалізацію і молочного цукру з утворенням великих кристалів до розвитком вад «мучнистость», «піщанистого».
5. Процес сичужного згортання молока
Найбільш важливий процес при виготовленні сиру - згортання молока сичужним ферментом. Від швидкості утворення, структурно-механічних і сінеретіческіх властивостей сичужного згустку залежать консистенція, зовнішній вигляд та інші показники сиру.
сичужний згортання молока проходить дві стадії: ферментативну і коагуляционную. На першій стадії під дією сичужного ферменту відбувається розрив чутливої ??до нього пептидного зв'язку фенілаланін-метіонін (Фен - Мет) в поліпептидного ланцюга c -казеіна. У результаті цього c -казеін розпадається на нерозчинний (чутливий до іонів кальцію) пара- c -казеін і розчинна глікомакропептід. Ферментативну стадію схематично можна представити таким чином
Малюнок 1 - Дія сичужного ферменту на казеїн
глікомакропептіда c -казеіна мають високий негативний заряд і володіє сильними гідрофільними властивостями.
При їх отщеплении від c -казеіна знижується електричний заряд на поверхні казеїнових міцел (з поступовим наближенням до ізоелектричної станом), частково втрачається гидратная оболонка, внаслідок чого знижується стійкість казеїнових міцел і вони коагулюють, т.е настає друга стадія коагуляції.
а - коагуляція міцел під дією сил гідрофобної взаємодії, б - коагуляція міцел за рахунок кальцієвих містків; 1 - нативні казеїнові міцели; 2 - параказеіновие міцели, що втратили захисні глікомакропептіди- c -казеіна
Рисунок 2 - Схема процесу сичужного згортання молока
Механізм другій стадії сичужного згортання остаточно не встановлений. Відомо, що клагуляція білків настає лише після розщеплення 80-90% c -казеіна, що знаходиться на поверхні міцел. Далі дестабілізовані казеїнові (точніше, параказеіновие) частинки спочатку утворюють агрегати і ланцюжки. При досягненні критичних розмірів ланцюжка з'єднуються між собою поздовжніми і поперечними зв'язками і утворюють суцільну просторову сітку, в петлях (осередках) якій укладена дисперсійна середу.
Однак характер зв'язків, що виникають при агрегування дестабілізувати мицелл, до кінця не з'ясований. На думку вчених, це можуть бути сили гідрофобної взаємодії неполярних груп пара- c -казеіна (а також a - і b -казеіна) або кальцієві містки, що утворюються в результаті приєднання іонів кальцію до серінфосфат...
