сть прийнятої машини, шт/ч.Действітельний коефіцієнт використання посудомийної машини визначають за формулою:
n д = (2.81)
де Т - час роботи мийного столового посуду, ч.
Посудомийна машина буде обрана правильно, якщо дійсний коефіцієнт використання буде в межах 0,5-0,7.
Приклад. Розрахувати потужність і підібрати посудомийну машину для установки в загальнодоступною їдальнею на 150 місць. Розрахунок представлений у таблиці
Кількість відвідувачів
Кількість тарілок на 1 відвідувача
Кількість тарілок і приладів
Продуктивність прийнятої машини, шт/год
Час роботи машини, год
Коефіцієнт використання машини
За день
За 1 год максималь
ної завантаження залу
За день
За 1 год максималь
ної завантаження залу
1650
270
3
6450
1050
1000
6,45
0,54
Кількість працівників у мийного столового посуду розраховують на підставі встановлених норм виробітку за восьмигодинний робочий день по формулою
N 1 = (2.82)
де N 1 -явочна чисельність, працівників, чол.;
n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, шт.;
а - норма виробітку на одну МОЙЩИЦА при 8-годинному робочому дні, а = 1170 умовних страв;
k - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
k = l, 19.
З урахуванням вихідних і святкових днів визначають облікову чисельність працівників за формулами 2.17, 2.18
N 2 = N 1 В· K 1 , (2.83)
де К 1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.
При установці посудомийної машини безперервної дії необхідно приймати незалежно від розрахунку два оператори для обслуговування машини та одну МОЙЩИЦА.
Основним немеханічним обладнанням мийного столового посуду є ванни, шафи для зберігання посуду, столи (додаток 30 таблиця 8).
Кількість ванн приймають за кількістю працівників, одночасно працюючих в мийній, з розрахунку на кожну МОЙЩИЦА не менше трьох ванн. Однак, незалежно від установки посудомийної машини, в мийній необхідно передбачати відповідно до санітарних норм для підприємств громадського харчування не менше 5 ванн, для вузькоспеціалізованих підприємств харчування, кафетеріїв і буфетів допускається миття всього посуду в трьохсекційними ванні.
Шафи для зберігання посуду підбирають виходячи з її кількості, необхідної для роботи підприємства, що визначається за нормами оснащення. Кількість прийнятих до установці шаф визначають за кількістю посуду і способу укладання її на полицях. Для зберігання посуду приймають наступні шафи:
ШП-1 (габаритні розміри 1470x630x2000), місткість - 800 тарілок;
ШП-2 (габаритні розміри 1050x630x2000), місткість - 600 тарілок.
Для зберігання приладів в даних шафах є ящики. При підборі шаф необхідно враховувати 2-3-кратний комплект посуду на 100%-у завантаження залу.
Площа мийного столового посуду розраховують за встановленому в ній обладнання. При визначенні корисної площі мийної крім розрахункового обладнання необхідно включати додатково: стіл для збору залишків їжі; ванну з одним відділенням, встановлену перед машиною; підсобні столи, кількість яких визначають за кількістю працівників; візки для транспортування та збору посуду; раковину для миття рук.
При розміщенні в плані будівлі мийна столового посуду повинна мати зручний зв'язок з низкою приміщень залежно від форми обслуговування споживачів. На підприємствах громадського харчування з самообслуговуванням мийна повинна бути безпосередньо пов'язана з залом і роздавальної. На підприємствах з обслуговуванням офіціантами мийна столового посуду повинна мати безпосередній зв'язок з роздавальної і сервізной. Мийна повинна мати зручний зв'язок з камерою харчових відходів (при кількості місць у залі більше 100).
При розташуванні мийної на другому поверсі і вище зв'язок з камерою відходів, розташованої на першому поверсі, здійснюється за допомогою підйомника вантажопідйомністю 100 кг, який встановлюється в мийної і має безпосередній зв'язок з тамбуром камери харчових відходів.
Не допускається видалення харчових відходів через гарячий цех і роздаточну. При організації в їдальнях дієтичного відділення на 12 помсти більш мийка столового посуду з цього відділення повинна здійснюватися окремо.
У підприємствах громадського харчування з обслуговуван...
