ням офіціантами виділяють окреме приміщення для зберігання та відпуску офіціантам посуду, столових приладів - сервізную. Дане приміщення розташовують поряд з мийного столового посуду і роздавальної, а також у безпосередній близькості від гарячого і холодного цехів. Освітлення допускається штучне. Обладнають сервізную шафами для зберігання посуду і столових приладів, столами, раковиною для миття рук.
Мийна кухонного посуду. Мийна кухонного посуду призначена для миття посуду, інвентарю та функціональних ємностей.
Послідовність розрахунку даного приміщення:-розрахунок кількості працівників;
- підбір немеханічного обладнання;
- розрахунок корисної і загальної площі мийної кухонного посуду.
Необхідне кількість працівників мийної кухонного посуду розраховують за формулою
N 1 = (2.84)
N l -явочна чисельність працівників, чол.;
n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, шт.;
а - норма виробітку на одну МОЙЩИЦА при восьмигодинний робочий день, a = 2300 страв;
k - коефіцієнт, враховує зростання продуктивності праці, k = l, 19.
спискового чисельність (N 2 ) визначають з урахуванням вихідних і святкових днів.
Основним немеханічним устаткуванням є ванни, стелажі, подтоварники. На кожну МОЙЩИЦА приймають дві ванни. Для миття кухонного посуду рекомендується користуватися ваннами розміром не менше 840x840x860. Для короткочасного зберігання використаної кухонного посуду та інвентарю передбачається підтоварник. Чистий посуд та інвентар. Зберігаються на стелажах. p> Корисну та загальну площу розраховують за встановленим в даному приміщенні обладнанню. p> Слід враховувати, що на великих підприємствах громадського харчування (потужністю більше 500 місць), що працюють з використанням функціональних ємностей, в мийній кухонного посуду встановлюють машина для миття функціональних ємностей.
При проектуванні необхідно враховувати, щоб мийна кухонного посуду розташовувалася в безпосередній близькості до гарячого цеху. Крім того, вона повинна мати зручне зв'язок з холодним цехом і камерою відходів. У зв'язку з тим; що кількість відходів незначне, і вони вважаються, з санітарної точки зору чистими, допускається видалення відходів через гарячий цех в кінці дня.
На невеликих підприємствах у відповідності з існуючими будівельними нормами мийна кухонного посуду може розміщуватися в одному приміщенні з мийної столового посуду. У цьому випадку мийну столового посуду слід відокремлювати бар'єром висотою не менше 1,5 м. Допускається проектувати мийну кухонного посуду без природного освітлення.
Мийна напівфабрикатної тари. Мийну напівфабрикатної тари проектують на підприємствах, що працюють на напівфабрикатах. Розрахунок даного приміщення виробляють аналогічно розрахунку мийної кухонного посуду.
При розташуванні даної мийної в плані будівлі слід враховувати зручну взаємозв'язок її з доготовочних цехом і приймальні (завантажувальної), через яку тара транспортується на заготівельні підприємства. Допускається проектувати мийну напівфабрикатної тари без природного освітлення.
Мийна цехового інвентарю
. Мийні цехового інвентарю проектують при кондитерських цехах. Розрахунок даного приміщення виробляють аналогічно мийної кухонного посуду. При розрахунку площі мийної цехового інвентарю крім ванн, шаф для зберігання інвентарю необхідно встановлювати стіл із стерилізатором для стерилізації кондитерських мішечків.
Приміщення для миття та обробки яєць. Для миття та обробки яєць передбачають спеціальне приміщення, яке в залежності від потужності кондитерського цеху може мати одне, два або три відділення: для розпакування яєць, для їх миття і обробки, для поділу білків і жовтків і отримання яєчної маси.
Кількість ванн для миття та обробки яєць приймають у Відповідно до санітарних норм не менше 4.
У приміщенні обробки яєць необхідно передбачити стіл з овоскопа, раковину для миття рук.
Корисну і загальну площу даного приміщення визначають за встановленим в ньому обладнанню.
Буфет. Буфет передбачають у складі виробничих приміщень на підприємствах з обслуговуванням офіціантами. Його призначення - відпустка офіціантам кондитерських виробів і покупної продукції.
Корисну і загальну площу даного приміщення визначають за встановленим в ньому обладнанню. Буфет обладнають буфетними прилавками, холодильними шафами, льодогенератором, виробничими столами, стелажами, подтоварниками. Буфет може проектуватися з двох відділень - для відпуску продукції і для зберігання запасів продуктів. При проектуванні буфету слід враховувати, що він повинен мати безпосередній зв'язок з роздавальної.
Барна стійка передбачається практично у всіх підприємствах громадського харчування, а також у залах бізнес-центрів, аеровокзалів, готелях і т.д. Барна сті...
