мори добового запасу сировини залежить від потужності цеху і приймається відповідно до ВНТП-04-86 [14].
Приміщення для різання хліба. Дане приміщення призначене для короткочасного (добового) зберігання запасу хліба, нарізки його і відпустки офіціантам (на підприємствах з обслуговуванням офіціантами) або безпосередньо на роздачу (на підприємствах із самообслуговуванням).
Приміщення для різання хліба виділяють в самостійне в підприємствах потужністю понад 100 місць. При підприємствах до 100 місць дозволяється поєднувати дане приміщення з холодним цехом впредпріятіях без обслуговування офіціантами або з буфетом дляобщедоступних підприємств при обслуговуванні офіціантами. Освітлення допускається штучне. p> Послідовність розрахунку приміщення для різання хліба:
- визначення та підбір механічного обладнання;
- розрахунок і підбір немеханічного обладнання;
- визначення корисної і загальної площі приміщення для різання хліба.
Основним механічним обладнанням даного приміщення є машина для різання хліба (хлеборезка).
Орієнтовну продуктивність, фактичний час роботи і коефіцієнт використання хліборізки розраховують за формулами 2.19-2.23.
Основним немеханічним устаткуванням є виробничі столи і шафи для зберігання хліба.
Для установки хліборізки приймається стіл СХ-12, габаритні розміри 1470x840x860, або СП-1200. p> Розрахунок шаф проводиться від кількості буханців хліба і від способу укладання їх. Для зберігання хліба рекомендують такі шафи:
ШХ-1 (габаритні розміри 1470x630x2000), - 800 кг житнього хліба або 450 кг пшеничного;
ШХ-2 (габаритні розміри 1050x630x2000) .. - 500 кг житнього хліба або 300 кг пшеничного.
Площа приміщення для різання хліба визначають з урахуванням встановленого обладнання, а саме, шаф для зберігання хліба, столу для установки хліборізки, візки або пересувного стелажа для транспортування нарізаного хліба на роздачу і раковини для миття рук (формула 2.8, табл. 2.24). p> Розміщують дане приміщення на одному поверсі з гарячим цехом. Якщо це приміщення розташовується на другому поверсі, то зв'язок між поверхами здійснюється за допомогою підйомника, який може входити в дане приміщення. Передбачається проектування приміщення для приймання хліба в тому випадку, якщо приміщення для різання хліба розташоване на другому і третьому поверхах.
Мийна столового посуду. Мийну столового посуду проектують на всіх підприємствах громадського харчування, які мають зали для обслуговування споживачів, незалежно від їх типу і місткості.
Розрахунок даного приміщення зводиться до вирішення наступних питань:
- визначення кількості посуду та приладів, що підлягають миттю протягом дня;
- технологічний розрахунок механічного обладнання;
- розрахунок кількості працівників;
- розрахунок і підбір немеханічного обладнання;
- визначення корисної і загальної площі мийної столового посуду;
- організація роботи мийного столового посуду (відбивається в організаційному розділі).
Основним параметром для розрахунків є кількість посуду і приладів, що підлягають миттю протягом дня.
Розрахунок ведуть за формулою:
P = n l В· N + n 2 В· N, (2.78)
де Р - кількість посуду і приладів підлягають миттю в Протягом дня, шт.; n l - норма посуду на одного відвідувача, приймається 3 - для їдалень, 6 - для ресторанів, 2 - для кафе і закусочних; n 2 - норма приладів на одного відвідувача, приймається 3 - для їдалень, 6 - для ресторанів, 2 - для кафе і закусочних; N - кількість відвідувачів протягом дня, чол. Основним обладнанням мийного столового посуду є посудомийна машина. Продуктивність її характеризується кількістю оброблюваної посуду в 1 год, тому розрахунок здійснюється за кількістю столового посуду і приладів, які необхідно вимити за 1ч максимального завантаження залу.
Кількість посуду і приладів, що піддаються одночасної мийці, визначають за формулою:
P год = l, 3 В· n l В· N год , (2.79)
де Р год , - кількість одиниць посуду і приладів в годину максимального завантаження залу, шт.;
n l - кількість посуду на одного споживача на даному підприємстві;
N год - кількість споживачів в 1 год максимального завантаження залу, чол; 1,3 - коефіцієнт, що враховує мийку склянок і приладів. На підставі отриманих розрахунків вибирають посудомийних ую машину.
При визначенні дійсного часу роботи посудомийної машини використовують загальна кількість посуду і приладів, що підлягають миттю протягом дня.
Действительное час роботи машини визначають за формулою:
t (2.80)
де Р - кількості посуду та приладів, що підлягають миттю в Протягом дня, шт.;
Q сп - довідкова продуктивні...
