йка включає два елементи: пристінну стійку, у верхній частині якої розташовані полки для товару, а внизу шафи; основну барну стійку, яка має дві стільниці на двох рівнях - верхню для обслуговування споживачів і нижню - робочу поверхню для бармена. Ширина двох стільниць становить 65-70 см, відстань між двома стільницями і пристенной стійкому 1050-1150 мм. Барні стійки можуть бути укомплектовані різним вбудованим модульним устаткуванням: охолоджуваними і тепловими вітринами, вітринами для морозива, середньо-і низькотемпературними шафами, посудомийної і склянкомийних машинами, двухгнездовой мийною ванною і льодогенератором. Залежно від асортименту реалізованої продукції барна стійка комплектується наступним обладнанням: кавовими апаратами, мікрохвильовими печами, грилями, міксерами, блендерами, соковижималками, сокоохолоджувачі, преміксами для розливу пива і вина і т.д. Для зручності роботи для барної стійки може бути спроектовано підсобне приміщення, в якому встановлена ​​частина обладнання та зберігається запас продуктів. Це приміщення повинно мати зв'язок з виробничим коридором підприємства. Якщо підсобне приміщення відсутній, то продукти завантажують безпосередньо в роз'єм стійки, який забезпечується відкидною стільницею. варіанти барних стійок представлені у додатку 50,51.
Роздаточна. Роздавальну передбачають у складі виробничих приміщень на підприємствах з обслуговуванням офіціантами. Вона являє собою окреме приміщення, безпосередньо пов'язане із залами, гарячим і холодним цехами, приміщенням для різання хліба, буфетом, мийного столового посуду, сервізной.
Ширина роздавальної визначається розташуванням зазначених приміщень. При односторонньому їх розташуванні ширина роздавальної повинна бути не менше 2 м, при двосторонньому - не менше 3. Довжина фронту видачі страв і продуктів приймається (На одне місце в залі): для гарячих цехів - 0,03 м, для холодних цехів - 0,015, для буфетів - 0,01 (СНиП-П-Л8-71).
Довжина роздаткового вікна в приміщенні для різання хліба та сервізной приймається, як правило, рівною 1,5 м.
На підприємствах із самообслуговуванням спеціальне приміщення для роздачі не виділяється. Роздача розташовується на площі залу. Склад роздавальних ліній залежить від типу, потужності підприємства та асортименту випускається. Характеристики і склад роздавальних ліній наведені в підручнику [10, с. 107-112]. br/>
2.11 Розрахунок торгової групи приміщень
До торговельній групі приміщень відносяться: обідні зали, роздаткові, буфети, приміщення для продажу обідів додому і прийому попередніх замовлень, магазини напівфабрикатів і кулінарних виробів, банкетні зали та вестибюлі для відвідувачів, включаючи гардероб, умивальні, санвузли.
Методика розрахунку торгових приміщень включає: визначення площі, розрахунок і підбір обладнання, меблів, інвентарю, інструментів, посуду, приладів; обгрунтування режиму роботи, визначення потреби в робочій силі і складання графіків виходу на роботу (в організаційному розділі).
Обідні зали є основними в групі приміщень для відвідувачів. Місткість залу, методи та швидкість обслуговування відвідувачів визначають пропускну здатність підприємства. Загальну площу залу розраховують на підставі норм площі на місце за формулою
S = p В· W, (2.85)
де р - кількість місць в торговому залі;
W - норма площі на одне місце, м 2
Для підприємств, що працюють із самообслуговуванням, в норму площі залу включена площа, відведена на роздаточну (при обслуговуванні офіціантами для роздавальних виділяють окреме приміщення).
У ресторанах і кафе молодіжних та загального типу з обслуговуванням офіціантами та їдалень, у вечірній час працюють як кафе, передбачають площа для танців та естради, яку включають в норми площі залів. Орієнтовна норма площі для естради та танцювального майданчика 0,15-0,2 м 2 на одне місце в залі. Площа естради передбачають 7 м 2 в кафе, і не менше 12 - у ресторанах при глибині до 3 м.
У складі приміщень ресторанів, як правило, передбачають банкетні зали в розмірі 15-20% загальної місткості підприємств. При цьому площі банкетних залів розраховують за тією ж нормі, що і загальні зали. Банкетні зали відокремлюють від основного залу перегородками (стандартними або трансформуються). Входи в банкетні зали бажано розміщувати окремо від входів у загальний зал. Зали повинні мати зручний зв'язок з вестибюлем. На підприємствах із самообслуговуванням вхід до зали передбачають безпосередньо з вестибюля, в ресторанах - через спеціальне приміщення - аванзал, який призначений для відпочинку гостей та очікування один одного або звільнених місць у залі. Площа аванзалу в ресторанах місткістю до 150 місць приймається 15 м 2 , в більш великих підприємствах на кожні наступні 50 місць додають 5-10 м 2 . Обладнають аванзали кріслами, диванами, журнальними столикам...
