Кисіль з соку плодового або ягідного натурального і пюре плодового
Сік розбавляють водою, додають цукор і кислоту лимонну, доводять до кипіння, потім вводять підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння, вводять в кисіль пюре і розмішують до однорідної консистенції.
Кисіль з повидла, варення, джему
Повидло, або джем, або варення розводять гарячою водою і нагрівають до кипіння, потім проціджують з одночасним протирання плодів або ягід (при використанні варення), додають цукор, кислоту лимонну, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.
Кисіль з екстракту плодового або ягідного
Екстракт проціджують, розводять гарячою водою, додають цукор, нагрівають до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.
Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах
Кисіль з концентрату розводять рівною кількістю холодної води, отриману суміш вливають у киплячу воду, додають цукор, кислоту лимонну і, безперервно помішуючи, доводять до кипіння.
Кисіль з журавлини (густий)
Кисіль готують так само як кисіль з плодів і ягід свіжих, тільки після введення крохмалю кисіль проварюють при слабкому кипінні 6-8 хв, вливають сік, а потім розливають у підготовлені форми або на дека і охолоджують.
Кисіль з кураги (густий)
Кисіль готують також як кисіль з кураги, тільки після введення крохмалю його проварюють 6-8 хв при слабкому кипінні. Готовий кисіль розливають у підготовлені форми або на дека і охолоджують. p align="justify"> Кисіль з яблук (густий)
Готують так само, як кисіль зі свіжих яблук, тільки після введення крохмалю кисіль проварюють при слабкому кипінні 6-8 хв, розливають у підготовлені форми або на дека і охолоджують.
Кисіль молочний
У киплячому молоці розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком або водою крохмаль маїсовий і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні протягом 8-10 хв. До кінця варіння додають ванілін. p align="justify"> Кисіль молочний (густий)
Кисіль готують так само, як кисіль молочний. Кисіль можна відпускати з сиропом плодовим або ягідним натуральним або з повидлом, джемом, варенням (20 г на порцію), або соусом плодово-ягідним (50 г на порцію). p align="justify"> Кисіль білоруський
Пластівці вівсяні В«ГеркулесВ» подрібнюють, розводять холодною водою і залишають для закисання при температурі 18-200С на 2-3 доби. Потім проціджують, додають цукор, доводять до кипіння при безперервному помішуванні і варять 2-3 хв. p align="justify"> Гарячий кисіль розливають у форми і охолоджують. При відпуску поливають сиропом, приготованим з ягід. Кисіль можна подати з холодним кип'яченим молоком. br/>
.7 Желе, муси, самбуки. Технологія приготування. Правила подачі. Асортимент
Желе. Сиропи для желе готують так само, як для киселів. Желатин перед використанням заливають восьмикратним кількістю охолодженої кип'яченої води і залишають для набухання на 1-1,5 години. При набуханні желатин збільшується в об'ємі і масі в 6-8 разів. Після набухання надлишок води зливається. p align="justify"> У підготовлений сироп додають набряклий желатин або агар, нагрівають до його розчинення. Отриманий желіровать розчин розливають у формочки, охолоджують до температури студнеобразования і витримують 20 хв, а потім ставлять у холодильник і охолоджують при температурі від 0 до 80С. p align="justify"> Агароид заливають холодною водою (співвідношення 1:20) і залишають для набухання на півгодини. При цьому у воду переходять домішки (що додають агароиде сторонні присмаки) і фарбувальні речовини. У воду додають агароид, лимоннокислий натрій (від 0,15 до 0,3% маси желе залежно від кислотності соку та сиропу), суміш доводять до кипіння, охолоджують до 70-750С, з'єднують з соками і розливають в креманки. Додавання лімоннокіслого натрію покращує консистенцію желе, надає йому еластичність, пом'якшує зайву кислотність, знижує температуру плавлення желе до 30-400С. p align="justify"> Лимоннокислий натрій використовують у вигляді 10%-ного розчину. У желе на ягідному та виноградне соках з невисокою кислотністю додають такого розчину 0,15-0,25% маси желе, в желе на вишневому, черешневому, чорничному соках - 0,25-0,3, а на журавлинному і брусничному - 0, 3-0,35%.
Альгінат натрію заливають водою, й періодично помішуючи, дають йому набрякнути протягом 1 год, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію фосфату кальцію, доводять до кипіння, охолоджують, додають соки, лимонну кислот...
