Курсова робота
Розробка нового блюда В«Кисіль з свіжих ягід брусниці з топінамбуромВ»
Введення
Тенденція В«оздоровленняВ» продуктів харчування призвела до широкого розвитку виробництва продуктів функціонального призначення, які завдяки наявності в своєму складі біоактивних компонентів здатні поліпшити багато фізіологічні процеси в організмі людини, підвищити його опірність захворюванням, стимулювати активний спосіб життя.
Ці продукти призначені для широкого кола споживачів і має вигляд звичайної їжі. Вони можуть і повинні споживатися регулярно у складі нормального раціону харчування. p align="justify"> Споживчі властивості функціональних продуктів включають три складові: харчову цінність, смакові якості, фізіологічний вплив. Продукти здорового харчування не є лікарськими і не можуть виліковувати, але допомагають попередити хвороби і старіння організму в сформованої екологічної обстановці. p align="justify"> Збагачені вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами продукти можуть використовуватися для попередження серцево-судинних, шлунково-кишкових, онкологічних захворювань, а також інтоксикацій різного виду.
Для харчової промисловості цінною сировиною є топінамбур. На його основі створений досить широкий асортимент функціональної продукції, борошняних, кондитерських виробів завдяки його хімічним складом. Високий вміст інуліну в бульбах топінамбура дозволяє використовувати його в якості сировини для отримання діабетичних продуктів харчування: борошна, соку, сиропу, кондитерських і хлібобулочних виробів, а також серія загальнозміцнюючих і тонізуючих фітосоставов для напоїв. Істотна відмінність топінамбура від інших овочів проявляється у високому вмісті білка і пектинових речовин (3,2 і 11% відповідно від маси сухої речовини). Харчові продукти, що включають топінамбур, мають загальнозміцнюючу і тонізуючу дію, а приготовані без цукру можуть використовуватися в дієтотерапії хворих на цукровий діабет. p align="justify"> Цінність топінамбура як овочевої та лікувальної культури обумовлюється насамперед хімічним складом рослини.
Таблиця 1. Хімічний склад топінамбура
Об'єкт аналізаСухое веществоПротеинЖирКлетчаткаБЭВ (Безазотисті екстрактивні речовини.) ЗолаЗеленая масса18, 010,01,818,155,014,3 Клубні19, 211,41,04,278,05,8
Примітка: протеїни, жири, клітковина, МЕВ, зола вказані у% до абсолютно сухої речовини.
Топінамбур містить чималу кількість сухих речовин (до 20%), серед яких до 80% міститься полімерного гомолога фруктози - інуліну. Інулін є полисахаридом, гідроліз якого призводить до отримання нешкідливого для діабетиків цукру - фруктози. Топінамбур містить клітковину і багатий набір мінеральни...
