Введення
рафінований цукор органолептичний мікробіологічний
Цукор-пісок - харчовий продукт, що представляє собою додатково очищений (рафінований) цукор у вигляді шматків (кусковий цукор-рафінад), кристалів (рафінований цукор-пісок і сахароза для шампанського) та подрібнених кристалів (рафинадная пудра ), призначений для реалізації в торговельній мережі, промислової переробки та інших цілей.
цукор-рафінад. Це білий цукор з високим ступенем очищення, який спресований в кубики.
В залежності від специфіки очищення від патоки тростинний цукор може бути білим і коричневим. Якщо тростинний цукор не очищають від патоки, він набуває коричневий колір. Вважається, що такий цукор є найкориснішим, оскільки містить мікроелементи і вітаміни в максимальній кількості. Нормальний коричневий цукор коштує дорожче інших видів цього продукту.
Білий тростинний цукор отримують після глибокого очищення сировини від патоки. За своїми властивостями він не значно відрізняється від білого бурякового цукру, хоча більшість дослідників все-таки віддають перевагу бурякового.
Деякі люди, побоюючись негативного впливу сахарози на здоров'я, використовують замість цукру різні замінники. Такі замінники цукру бувають синтетичними або натуральними і мають меншу калорійність, ніж звичайний цукор. Існує багато суперечок про переваги і недоліки цих замінників, але узагальнюючи можна виразити таку думку: якщо немає медичних протипоказань - краще вживати натуральний цукор, в іншому випадку - можна вживати його замінники.
У роботі будуть розглянуті такі показники якості, як органолептичні, фізико - хімічні, мікробіологічні. У результаті буде розроблена методична інструкція «Контроль показників якості цукру органолептичними методами».
1. Опис основних характеристик цукру
1.1 Класифікація цукру
Цукор класифікується на цукор-пісок і цукор-рафінад.
Цукор-рафінад залежно від способу вироблення поділяють на:
· пресований;
· рафінований цукор-пісок;
· рафінадну пудру.
Цукор-рафінад виробляється наступних видів:
пресований колотий насипний у мішках, пачках і коробках;
пресований в дрібній фасовці (дорожній та швидкорозчинний);
пресований фруктовий (дитячий асортимент) з додаванням фруктово-ягідних екстрактів;
пресований з лимонником і елеутерококом (цукор підвищеної біологічної цінності);
пресований для чаю, кави і з дезінфікуючими речовинами;
рафінований цукор-пісок насипом у мішках і пакетах;
рафінований цукор-пісок у дрібному фасуванні;
сахароза для шампанського;
рафинадная пудра насипом у мішках і пакетах.
Залежно від сировини виробництва існують такі види цукру:
Тростинний цукор. Видобувається з стебел цукрової тростини. Саме цей вид цукру є найдавнішим і походить з Індії.
Буряковий цукор. Він видобувається з коренеплодів цукрових буряків. Появі й поширенню бурякового цукру сприяло небажання багатьох європейських держав залежати від імпорту очерету.
Кленовий цукор. Жителі Канади знайшли своє унікальну сировину для виготовлення цукру - цукровий клен, з якого канадські виробники цукру виробляють значні обсяги цього продукту.
Пальмовий цукор. У деяких регіонах Азії і в країнах, де ростуть пальми, місцеві жителі добувають цукор із соку цих дерев.
Існує ще солодовий і сорговий цукор, але він не досить поширений.
У наших широтах найбільш поширеними є два види цукру: буряковий і тростинний, причому домінує все-таки буряковий, оскільки цукровий буряк у нас - це одна з основних сільськогосподарських культур.
Залежно від ступеня очищення буряковий цукор може бути білим і жовтим.
Білий буряковий цукор містить 99-99,8% сахарози. Зрозуміло, що крім сахарози в білому буряковому цукрі майже нічого немає. Він дуже солодкий, але містить мало корисних речовин.
У жовтому (жовтуватому) буряковому цукрі частка сахарози становить від 85-95%, він не такий солодкий, як білий, зате містить більший відсоток таких мікроелементів, як кальцій, залізо, калій та інші.
За формою випуску бувають такі основні типи цукру:
цу...
