у і розливають у форми. p align="justify"> Асортимент желе дуже великий, його готують з різних соків, цитрусових плодів, вина, молока, мигдалю, кавових відварів і т.д. Приготування лимонного і мигдалевого желе відрізняється деякими особливостями. p align="justify"> Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають його цедрою, проціджують, додають замочений желатин, агар або агароид, розчиняють їх, вливають лимонний сік.
Для мигдального желе спочатку готують мигдальне молочко. Мигдаль ошпарюють окропом, очищають, подрібнюють на м'ясорубці або товчуть, заливають водою, наполягають і віджимають; вичавки вдруге наполягають з водою і віджимають. У мигдальне молочко додають цукор і готують желе, як звичайно. Багатошарове желе отримують, послідовно наливаючи у формочки і охолоджуючи до застигання желе різних кольорів. p align="justify"> Якщо желюючий сироп виходить каламутним, його додатково освітлюють яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Білки добре розмішують з рівним об'ємом холодної води, вливають в сироп і проварюють протягом 8-10 хв при слабкому кипінні. Для кращого освітлення сиропу білкову суміш можна, ввести в два прийоми. Освітлений сироп проціджують. p align="justify"> Готове желе має бути прозорим, кислувато-солодким, з ароматом використаних для його приготування плодів і ягід. Для поліпшення смаку желе в суміш додають виноградне вино, лимонний сік або лимонну кислоту, а в желе з цитрусових - цедру. p align="justify"> Желе можна готувати зі свіжими або консервованими плодами і ягодами. Підготовлені плоди і ягоди укладають у формочки і заливають желюючий сиропом. p align="justify"> Адгезійні властивості холодців желатину допускають приготування багатошарових розшаровуються желе з різної сировини.
При використанні натуральних фруктово-ягідних сиропів, соків і компотів промислового виготовлення желе доцільно готувати на фурцеллараном, який за вартістю дорівнює желатину, а по желюючою здібності перевершують його. Крім того, неподкісленние желюючі сиропи з фурцеллараном значно більш стійкі до нагрівання. Вони незначно знижують желюючі властивості після півгодинного кип'ятіння, тоді як розчини з желатином різко знижують здатність утворювати холодці. Підвищені температури плавлення холодців на фурцеллараном дозволяють реалізувати желе в літній час. p align="justify"> Желе, муси і самбуки відпускають по 100-150 г на порцію з соусом, сиропом плодовим або ягідним натуральним (по 20 г на порцію) або зі збитими вершками (20-30 г на порцію) або продають кип'ячене холодне молоко (100-150 г на порцію).
Желе з плодів або ягід свіжих
З перебраних і промитих ягід віджимають сік і зберігають його на холоді. Залишилася мезгу заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор, нагрівають до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, потім додають підготовлений желатин, розмішуючи його до повного розчинення, знову доводять до кипіння, проціджують
У підготовлений сироп з желатином додають ягідний сік, розливають в порційні формочки і залишають на холоді при температурі від 0 до 80С протягом 1,5-2 год для застигання.
Перед відпусткою формочку з желе (на 2/3 об'єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і викладають желе в креманку або вазочку.
Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів
У воду з цукром, доведену до кипіння, кладуть цедру, зняту з лимонів, або апельсинів, або мандаринів, потім вводять підготовлений желатин. Після того як желатин розчиниться, вводять віджатий сік з лимонів, або апельсинів, або мандаринів. Для желе з апельсинів в гарячий цукрово-желатиновий сироп додають кислоту лимонну, проціджують, розливають у форми і охолоджують. p align="justify"> Желе зі свіжими плодами, ягодами і баштанними
Очищений від шкірки і насіннєвих гнізд яблука нарізають часточками і варять у воді, підкисленою кислотою лимонної. Відвар проціджують, вводять підготовлений желатин і доводять до кипіння. p align="justify"> Диню і кавун, очищені від кори і насіння і нарізані часточками, виноград і варені яблука розкладають у форми або вази, заливають желе і охолоджують.
Желе з плодами консервованими
У сироп консервованого компоту додають воду, цукор, соеди няют з підготовленим желатином, доводять до кипіння, додають кислоту лимонну і проціджують. Персики, нарізані тонкими скибочками, і вишню кладуть у формочки, заливають желе і охолоджують. p align="justify"> Желе з плодами свіжими і консервованими
Мандарини миють, очищають від шкірки, нарізають тонкими кружечками; сливи розрізають навпіл і видаляють кісточки. Відвар готують із цедри мандаринів, додають у нього сироп консервованого компоту, цукор і нагрівають до кипіння. Потім з'єднують з підготовлени...
