у продукту запах і аромат страви, приготованої на відкритому вогні на деревному вугіллі.
Установка вакуумного маринування Cookvacпредставляет собою вакуумну каструлю, яка штучно створює низький тиск при відсутності кисню, що значно знижує температуру смаження або тушкування, зберігаючи текстуру, колір і поживні речовини продукту. Крім того, Cookvac створює ефект губки. Коли тиск в каструлі відновлюється, продукт вбирає всю рідину навколо нього, дозволяючи досягати нескінченної кількості поєднань інгредієнтів і смаків.
Сублімаційні сушки
Основне завдання дегідратації (сушки) продукту - видалення води до такого рівня, при якому мікробіологічна активність бактерій зводиться до мінімуму, необхідному для тривалого безпечного зберігання продукту і його подальшої регідратації (відновлення). При цьому дуже важливо зберегти аромат продукту в процесі сушіння.
Процес сушіння впливає на якість продуктів. Якщо в харчовій серійної промисловості основним завданням сушіння є забезпечення мікробіологічного якості продукту, то в ресторані переслідуються дещо інші цілі і завдання. Більш важливими є наступні фактори - органолептичні властивості висушеного продукту (структури, колір, смак), здатність до регідратації (вбирання води і відновленню смакових якостей), наявність/відсутність ферментативного і не ферментативного потемніння, ослаблення аромату і розвиток сторонніх присмаків.
Технологія Sous-vide.
Вакуумирование і приготування їжі, скажімо, в пароконвектоматі, дозволяє скоротити втрати по масі продукту з 20-35% до 5-7%. Така технологія вже давно застосовується в процесі приготування їжі в ресторанах.
При зменшенні тиску вода кипить (утворюючи пар) при температурі трохи менш 100С. У їжі присутні деякі корисні але теплодеструктівние компоненти (тобто чутливі до тепла), як, наприклад, вітаміни і деякі протеїни. Вакуумирование в полімерних пакетах значно сприяє збереженню всіх корисних властивостей продукту. При вакуумуванні з упаковки видаляється обсеменении кисень, який може спричинити реакції окислення або денатурацію багатьох компонентів харчового продукту.
Приготування у вакуумі дозволяє підтримувати багато мікроелементи продукту в незмінному стані як в харчовому значенні (вітаміни, білки, вуглеводи і жири), так і в органолептичному (смак і аромат).
Посудина Дьюара
Посудина Дьюара призначений для зберігання і заморожування кулінарних виробів в рідкому азоті. Дана технологія використовується в кулінарії з кінця XIX століття. У сучасній гастрономії охолодження в рідкому азоті застосовується для приготування морозива, десертів, кондитерських виробів, помадок.
Приготування кулінарних страв з використанням рідкого азоту переслідує мету швидкого заморожування продукту для збереження його текстури. Найдрібніші кристали льоду утворюються на поверхні рідких і пастоподібних продуктів, забезпечуючи отримання практично ідеальної геометрії поверхні.
Термоміксінг
Технологія Thermomix - це змішання і подрібнення компонентів тієї чи іншої страви при постійному нагріванні. Тобто фактично термоміксера - це міні-котел для приготування їжі з функцією перемішування. Унікальність сучасних приладів полягає в тому, що конструкція ножів термоміксера дозволяє обробляти як заморожені продукти, так і продукти з ніжною текстурою, такі як червоні породи риб або відварені спагетті. Чаша термоміксера нагрівається до + 120С, що дозволяє топити масло, жир, шоколад, карамель, а також готувати соуси, муси, пасти, помадки.
Для продуктів з овочів та фруктів надзвичайно важлива швидкість обробки продукту. Вплив високими температурами необхідно для мінімізації мікробіологічного фону, розчинення цукрів в масі, гомогенізації маси. Чим менше при цьому час впливу високих температур на овоч чи фрукт, тим меншою мірою відбувається втрата вітамінної гами продукту.
Діпфрізінг
Фризери (морозильники) сьогодні - необхідний інструмент в роботі будь-якого креативного шеф-кухаря.
Швидкість охолодження в такому апараті дуже висока. 5 кг продукту охолоджуються до - 25 ... - 35С за 60 хвилин. Ягоди і гриби, а також напівфабрикати з морепродуктів рекомендується заморожувати до - 65С. Це допомагає максимально зберегти корисні властивості продуктів
Хербофільтри
Апарат під назвою Carimax являє собою якусь подобу кавовій машини. У завантажувальний резервуар наливається м'ясний або рибний бульйон. У ручній фільтр вставляється спеціальна таблетка raquo ;, яка зроблена з діатомових водоростей часів палеоліту. Ця таблетка при пропущенні неї бульйону будь-якої температури доз...
