Державна бюджетна професійний освітній заклад
Строгановский коледж
Випускна кваліфікаційна робота
Технологія приготування холодних страв і закусок; асортимент, приготування салатів із сирих овочів, приготування вінегрету. Технологія приготування листкового торта
Керівник:
Терьохіна О.П., викладач
Творча група:
Панькова І.М., майстер в/н
Виконав:
Челнокова Олена, гр. 13
Очер +2014
Зміст
Введення
. Технологія приготування холодних страв і закусок; асортимент, приготування салатів із сирих овочів, приготування вінегретів
1.1 Товарознавчо-технологічна характеристика сировини
. 2 Обладнання та інвентар, що використовуються при приготуванні
. 3 Первинна обробка сировини
. 4 Теплова обробка сировини
. 5 Технологія приготування страв
1.6 Органолептичні показники якості; вимоги до якості, умови та термін реалізації
. 7 Оформлення і відпуск
. 8 Організація робочого місця
. Технологія приготування листкового торта
2.1 Товарознавчо-технологічна характеристика сировини
. 2 Обладнання та інвентар, що використовуються при приготуванні виробів
. 3 Приготування напівфабрикатів
. 4 Технологія приготування виробів
. 5 Органолептичні показники якості; вимоги до якості, умови і терміни реалізації
. 6 Оформлення і відпуск
. 7 Організація робочого місця
Висновок
Список використаної літератури
. Технологія приготування холодних страв і закусок; асортимент, приготування салатів із сирих овочів, приготування вінегретів
Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви і закуски з овочів, риби, м'яса, птиці і яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені і відварні м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра.
. 1 Товарознавчо-технологічна характеристика сировини
Капуста білокачанна - дворічна світлолюбна рослина довгого дня. Найбільш сприятлива для її зростання температура 15-17 ° С. Загартована розсада капусти витримує заморозки до - 5 ° С, а дорослі - до - 8 ° С.
Перець солодкий - вид однорічних трав'янистих рослин сімейства пасльонові, або його плоди. Сільськогосподарська культура. Сорти перцю стручкового ділять на солодкі і гіркі, останнім гострий смак надає алкалоїд капсаїцин.
Огірок свіжий - однорічна трав'яниста рослина з сімейства гарбузових з довгастим зеленим плодом.
Помідор свіжий - однорічна або багаторічна трав'яниста рослина, вид роду Паслен сімейства Пасльонові. Обробляється як овочева культура.
Олія соєва - рідке рослинне масло, що отримується з насіння сої.
Сіль - харчовий продукт. У молотом вигляді являє собою дрібні кристали білого кольору.
Сіль природного походження практично завжди має домішки інших мінеральних солей, які можуть надавати їй відтінки різних кольорів (як правило, сірого або бурого).
Виготовляється в різних видах: великої і дрібного помелу, чиста і йодована, і так далі.
. 2 Обладнання та інвентар, що використовуються при приготуванні
Продукція цеху в основному швидкопсувна, тому обов'язково холодильне обладнання - шафи достатньої ємності та холодильні камери з додатковими полками-решітками для короткочасного зберігання приготованих виробів.
Для очищення і нарізання продуктів вручну використовуються спеціальні пристосування та інструменти - яйцерізки, яблуко різання, виїмки тощо.
Холодильна камера- збірна, охлаждаемая ємність, обмежена збірними теплоізольованими щитами. Служить для охолодження і короткострокового зберігання швидкопсувних продовольчих товарів. Встановлюється, як правило, в підсобному приміщенні ма...
