воляє видаляти до 94% жиру. Смак бульйону залишається абсолютно незмінним. Тепер Ви можете здивувати Вашого гостя абсолютно прозорими дієтичними супами, в яких зібрано різноманіття півтонів і відтінків його інгредієнтів.
4. Аналіз асортименту холодних страв і закусок, що реалізуються в ресторанах м Москви
Таблиця 1 Порівняльна таблиця холодних страв і закусок в ресторанах м Москви
Після дослідження асортименту холодних страв і закусок в ресторанах м Москви відзначається широкий вибір страв з риби і морепродуктів. Так в ресторанах Стара митниця і Korsaar значна частина меню представлена ??холодними стравами саме з риби і морепродуктів. Це обумовлено не маловажним фактором того що риба і морепродукти є одним з головних джерел білка. Так само відзначається те що в меню цих ресторанів повністю відсутні холодні страви з овочів, грибів і сиру. У ресторані CH? TEAU DE FLEURS в меню представлені різноманітні холодні страви. Приміром, широко представлені холодні страви з м'яса і субпродуктів. Менш широкий вибір в цьому ресторані представлений для холодних страв і закусок з птиці і дичини. При аналізі меню ресторанів Extra Lounge і Рафінад знову простежується широкий вибір страв з риби і морепродуктів. Варто відзначити, що в цих ресторанах меню більш різноманітно і охоплює всі групи холодних страв і закусок. З таблиці дослідження так само відзначається найменше використання холодних страв з овочів, грибів і сиру і холодних страв з птиці і дичини. Цінністю цих страв не можна нехтувати. В овочевих стравах містяться вуглеводи, є джерелом цінних мінеральних речовин, вітамінів. Сир в свою чергу є одним з найбільш живильних продуктів, одержуваних з молока. Містить вітаміни групи: А, D, E. В. Страви з птиці і дичини поживні, легко засвоюються організмом.
У висновку вищесказаного ресторанам: CH? TEAU DE FLEURS raquo ;, Стара митниця raquo ;, Extra Lounge raquo ;, Korsaar , Рафінад рекомендується необхідність впровадження нової кулінарної продукції. А саме в холодні страви і закуски з овочів, грибів і сиру і холодні страви з птиці і дичини.
5. Особливості приготування холодних страв молекулярної кухні
. Експериментальна опрацювання нової кулінарної продукції
АКТ відпрацювання рецептури і технології нових і фірмових страв (виробів)
Найменування підприємства: ресторан Іртиш
Дата проведення відпрацювання: 30.01.2014
Найменування страви: Салат капрезе з овочевими спагетті і бурякової ікрою
Найменування продуктовМасса нетто продуктів, кгДанние відпрацювання на партіях, кгсередній дані, кгПрінятая рецептура, кгопит 1опит 2опит 3Сир моцарелла0,0500,470,520,500,0500,050Помидоры0,0400,0380,0,400,0350,0400,040Рукола0,0400,0360,0380,0400,0400,040Свекла вареная0,0030,0010,0040,0030,0030,003Вода0,0080,0050,0070,0080,0080,008Свекольный сок0,0100,0110,0100,0080,0100,010Базілік зелений0,0030,0030,0020,0040,0030,003Олівковое масло0,0050,0060,0030,0040,0050,005Соль 0,0010,0010,0020,0030,0010 , 001Перец 0,0010,0010,0030,0020,0010,001Желатін0,0030,0010,0020,0030,0030,003
Маса набору продуктів, 150 г
Маса напівфабрикатів, 150 г
Виробничі втрати, 0%
Маса готової страви (вироби) 150 г
Втрати при тепловій обробці, 0%
Опис технологічного процесу: Помідори нарізають тонкими кружками. Сир виймають з розсолу, обсушують і нарізають кружальцями завтовшки приблизно 4 мм. Додають руколу і воду в блендер, подрібнюють. Змішують в каструлі вийшла суміш і желатин, доводять до кипіння. Переливають в ємність і наповнюють шприц. За допомогою шприца заповнюють силіконову трубочку руколою. Кладуть наповнену трубочку в холодну воду на 3 хвилини. З'єднують трубочку і шприц, наповнений повітрям, натискають і витягують руколу-спагетті. Змішують сік, сіль, буряк і желатин в блендері, потім нагрівають до 90 ° С і знімають з вогню. Дають охолонути, потім поміщають рідину в шприц. Капають в склянку з маслом, тримають 15 секунд, потім дістають міні-шумівкою. Поміщають на паперовому рушнику, щоб видалити надлишки масла.
Висновок: Опрацьована фірмове холодна страва Салат капрезе з овочевими спагетті і бурякової ікрою рекомендується впровадити в меню ресторану Іртиш .
Розробники: Підпис: Прізвище, ініціали: Кузнєцов. В. А
7. Розрахунок харчової цінності готових страв
Розрахунок харчової цінності мус з курячої грудки з кремом із зеленого горошку і лимонно-часниковим гелем....
