онцентрації всього в 1%. Часто служить добавкою для салатів і соусів, замінює деякі жири і масла. Ксантанова смола часто використовується, щоб знизити вміст жирів у соусах при збереженні пластичних властивостей, зробити страви придатними для дієтичного харчування.
Карагенан
Природний полімер, одержуваний з морських водоростей, загусник природного походження. Молекули каррагенану великі і дуже гнучкі, можуть утворювати ланцюжки. При розчиненні в рідині ці ланцюжки сплітаються між собою і утворюють гелі. Карагенан здатний перетворити рідину в крем або напівпрозоре желе. Застосовується як загусник при виготовленні фруктових йогуртів, вершкового морозива і пудингів.
Альгінат натрію
У харчовій промисловості альгінат натрію використовується для виробництва соусів, сиропів і деяких молочних продуктів. У молекулярної гастрономії альгінат натрію у поєднанні з кальцієвими солями (лактат кальцію) використовують для ефекту сферіфікаціі. Альгінат натрію популярний в молекулярній кухні у зв'язку з двома особливостями. При розведенні в рідині він працює як загущувач, а при контакті з кальцієм формується желе.
Лецитин
Соєвий лецитин добувають з соєвих бобів, точніше, з відфільтрованого соєвого масла. В індустрії харчування лецитин застосовується в якості натурального емульгатора при виготовленні глазурі, хлібобулочних виробів. Використовується при виготовленні практично всієї продукції на основі шоколаду, що продається в сучасних супермаркетах, - він є антиоксидантом, а отже, перешкоджає старінню продуктів. У молекулярної гастрономії лецитин використовується для приготування ефектних емульсій на водно-масляної або на повітряно-водній основі.
Желатин
Чутливий до нагрівання загущувач білкового походження. Використовується в молекулярній кухні для приготування незвичайної випічки, кондитерських виробів та коктейлів, холодних страв.
У кулінарії желатин знайшов дуже широке застосування. Желатин використовується в самих різних десертах, заливних з м'яса і риби і багатьох інших стравах. Домашні кулінари використовують желатин для приготування кондитерських виробів не рідше ніж професіонали. Прихильникам молекулярної Міксологія желатин дозволяє створювати абсолютно нові коктейлі.
Лактат кальцію
Кальцієва сіль, виділена з молочної кислоти. Молочна кислота утворюється в результаті діяльності мікроорганізмів у відсутності кисню. У природі виникає в результаті молочнокислого бродіння - скисання молока, квашення капусти і т. П. Лактат кальцію дуже широко використовується в харчовій промисловості, наприклад, як регулятор кислотності і для консервації фруктів і джемів.
Агар
Цей натуральний продукт отримують з червоних водоростей, що ростуть в Тихому океані на глибині близько 80 метрів. На заході здобув популярність відносно недавно в якості вегетаріанського аналога желатину. У сучасній харчовій промисловості агар-агар використовується для приготування фруктових желе, мармеладу, пастили, зефіру та інших кондитерських виробів. Агар-агар - один з флагманів молекулярної гастрономії, завдяки йому виходять страви з незвичайний текстурою і самої неймовірної форми. Він стійкий до високих температур, тому використовується в приготуванні легких пінок і желе, прекрасно підходять для сервіровки.
Тапіока мальтодекстрин
Натуральна добавка, одержувана з коренів тропічної рослини маніока. Є цукром, але при цьому майже не має смаку і запаху. Легко розчиняється у воді, але поглинає жири і масла, а після їх поглинання перетворюється на порошок. За рахунок цього використовується в креативній кулінарії для створення незвичайних приправ. Приміром, мальтодекстрин можна змішати з горіховим маслом, розтопленим шоколадом або трюфельним маслом і зберегти, таким чином, їх аромат в порошкоподібної формі. Порошок надовго збереже аромат будь-якого інгредієнта і допоможе надати стравам несподівані смакові відтінки.
. Обладнання, що використовується в молекулярній кухні
Стефан-гриль
Перша відмінність Стефан-гриля від традиційних грилів - температура обробки продукту зсередини може досягати 65 С зсередини без впливу на продукт відкритим вогнем. По-друге, продукт різної товщини насаджується на шомпол і обсмажується зсередини, ця технологія одержала назву cook in (від англ. - готувати зсередини). М'ясо прожарівается до золотистої скоринки зсередини, а зовні зберігає свій ніжний рожевий колір і соковитість. У процесі приготування зовнішні шари м'яса готуються за рахунок інтенсивного обдування гарячим соплом надається у комплекті до грілю.Ето дозволяє надати Вашом...
