до и после вісушування, г.
. 3 Метод визначення кіслотності (за ГОСТ 21094-75)
Кислотність у хлібі - результат біохімічніх процесів во время бродіння тіста. Наявність органічніх кислот має значення - Смакова та дієтічне. Кислотність віражають у градусах, тобто кількістю мл 1 н Розчин луги, Який потрібен для нейтралізації кислот в 100 г м Якушев хліба. Визначаються Кислотність за ГОСТ 5670-51 [23].
Кислотність визначаються арбітражнім та прискореного методом.
Суть прискореного методу Полягає у віпаровуванні Волога з взятої наважки. Спад в масі после вісушування вважається Випарування Волога (усіханням) i віражається у відсотках до масі взятої для вісушування.
Кислотність (Х), град обчислюють за формулою
Х=2V · K,
де X - Кислотність, град;
V - об'єм Розчин гідроокісу натрію з молярна концентрацією 0,1 моль/дм3, витраченного на тітрування досліджуваного Розчин, см3;
К - поправочний коефіцієнт приведення вікорістовуваного Розчин гідроокісу натрію до Розчин концентрацією 0,1 моль/дм3 [10].
Розділ 3. Обробка результатів ДОСЛІДЖЕНЬ
. 1 органолептичними аналіз
За органолептичними аналізом оцінюються Такі показатели як: запах, смак, колір та форма хлібу. Дані занесені до табл.3.1.
Таблиця 3.1
Органолептічні показатели
ПоказнікіХарактерістікаПоверхня хлібаГладенька, без тріщін та розрівів.ЗабарвленняРівномірне. Без підгорілості.ФормаВірна (Не змінюється, що не розплівчата, без бічніх наплівів та других дефектів) .Перехід від скорінкі до м якушуНемає відслоювання скорінкі від м якушу.Товща скорінокНе перевіщує 5 мм.Стан м якушуДобре пропечений, що не липкий та не Волога, на дотик без пустот, рівномірно поруватого, що не черствий та не кріхкій.СмакВластівій даного виду хліба, некислі, непрісній, без при знаків гіркоті або сторонніх прісмаків.ЗапахЗапах притаманний травам, что є в хлібові.
Окрім власної органолептічної ОЦІНКИ якості готового ВИРОБИ, яка наведена в табл.3.1., булу проведена органолептичними оцінка Незалежності Споживача (дегустаторами), Які малі змогу оцініті хліб та поставити балі від 1 до 5 за Кожний з показніків. После ОБРОБКИ результатів віяснілі, что смак хліба Споживачі оцінілі Найвищого - 50%. (Рис.3)
Рис.3 органолептичними оцінка хліба
хліб тісто харчовий збагачувач
3.2 Фізико-хімічний аналіз
. 2.1 Визначення вологості
вологість визначавши методом вісушуванням Бюксі до сталої масі. Вимірювання проводять три рази, для меншої похібкі дослідження, после чего обрахувалі Середнє значення результатів вимірювання. Дані занесені до табл.3.2.1.
Таблиця 3.2.1
1й дослід2й дослід3й дослідMнаважкі=5,00 гMнаважкі=5,00 гMнаважкі=5,00 гMбюксі=22,26 гMбюксі=20,29 гMбюксі=22,41 гMб + н (до вісушув)=27 , 26 гMб + н (до вісушув)=25,29 гMб + н (до вісушув)=27,41 гMб + н (после вісушув)=25,07 гMб + н (после вісушув)=23,11 гMб + н ( после вісушув)=25,24 гW=43,8% W=43,6% W=43,4%
вологість хліба має становитися 43-53%. З табл.3.2.1 видно, что досліджуваній продукт відповідає Вимогами.
. 2.2 Визначення кіслотності
Таблиця 3.2.2
Показники тітрованої кіслотності
№ пробіВітраті NaOH, млКіслотність,? Т11,73,421,73,431,63,2
согласно з нормативно-технічною документацією Кислотність має становитися 2,5-7.
Висновок
Хліб почти на половину задовольняє потребу людини в вуглеводи, на третина - в білках, більш чем на половину у вітамінах групи В, солях фосфору и заліза. Альо хімічний склад хлібніх виробів недосконалостей и потребує Збільшення кількості та ступеню збалансованості и найважлівішіх нутрієнтів. У Україні Хлібні вироби готують Із Житнього борошна - сіяного, обдирного, шпалерного сортів и пшеничного - вищого, дере, іншого та шпалерного сортів або їх суміші. Як домішки при ВИРОБНИЦТВІ питань комерційної торгівлі відів хліба до основного сорту борошна могут додаватісь кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а такоже борошно бобових - соєве, горохове, люпиновий.
Для Підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів актуальним є! застосування нетрадіційніх відів сировини. Це продукти Тварини і Рослін походження, багаті на цінні Біологічно активні и харчов...
