при температурі не вище 20С і потім коптять в коптильних або обжарювальних камерах при 43 В± 7С протягом 12 24 год
Термічна обробка в комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії. Подсушку і обжарку батонів проводять при температурі 95 В± 5С, відносної вологості повітря від 10 до 20% і швидкості його руху 2 м/с. За 15_ 20 хв до закінчення обсмажування вологість у камері підвищують до 52 В± 3%, щоб уникнути зайвої зморшкуватості оболонки. Ковбасу витримують 40 80 хв (залежно від діаметра оболонки) при 95 В± 5 С до досягнення температури в центрі батона 71 В± 1С. Копчення проводять безпосередньо після обжарювання протягом 6 8 ч, поступово знижуючи температуру в камері з 95 В± 5 до 42 В± 3С і підтримуючи відносну вологість димовоздушной середовища в межах 60 65%, а її швидкість 1 м/с. Сушка. Ковбасу сушать при температурі 11 В± 1С і відносній вологості повітря 76,5 В± 1,5% протягом 1 2 діб до придбання пружної консистенції і досягнення стандартної масової частки вологи. br/>
.3 Обробка субпродуктів
Після тривалого зберігання якість субпродуктів знижується. Це проявляється насамперед у тому, що печінка і нирки темніють, практично всі субпродукти покриваються слизом і набувають неприємного запаху. Тому приступати до їх обробки бажано відразу ж після забою тварини. Категорично забороняється залишати субпродукти в необробленому вигляді на термін більше доби. Звичайно, далеко не завжди вдається обробити субпродукти відразу після забою тварини. Отже, проміжок між забоєм і обробкою необхідно зробити якомога коротшим. p align="justify"> До використання для виробництва ковбас допускають тільки субпродукти, отримані від здорових тварин. Такі субпродукти мають властивий їм колір і запах, щільну, пружну консистенцію. Після обробки субпродукти сортують і поміщають для охолодження або заморожування в холодильник. Розморожувати субпродукти дозволяється тільки безпосередньо перед їх використанням. p align="justify"> Субпродукти надходять охолодженими або морозивом. Морожені субпродукти розморожують в цеху при кімнатній температурі (18-20 В°) в деках або іншому посуді, після чого їх обробляють. Мізки, яловичі нирки і рубець можна розморожувати у воді. p align="justify"> Голови повинні надходити без шкури або з ретельно віддаленими волоссям і щетиною, розрубаними симетрично вздовж на дві частини, без мов і мізків, добре вимитими з внутрішньої і зовнішньої сторін.
Перед кулінарною обробкою голови кладуть у холодну воду і через годину ретельно миють.
Телячі голови від свежезабітого тварини, призначені для гарячих страв, ошпарюють, а шерсть зчищають ножем. М'якоть з голів зрізають разом зі шкірою. p align="justify"> З голів, що надійшли з мовою і мізками, спочатку вирізають язики, мозок виймають після того, як зріжуть з голови м'якоть з шкірою. Для цього акуратно, щоб не роздрібнити мозок, зрубують сікачем лобову кістку і виймають мізки. p align="justify"> Іноді голови надходять без шкіри, але з губами. У цьому випадку губи зрізують і, якщо є залишки шерсті і волосся, то їх обпалюють. p align="justify"> Ноги свинячі і телячі повинні надходити добре промитими і ретельно очищеними від щетини і волосу, без рогових черевичків. Ноги, що надійшли з щетиною і шерстю, обпалюють або ошпарюють, після чого збивають копита. Телячі ніжки ошпарюють, потім, зробивши розріз між копитцями, зрізають м'якоть з обох сторін трубчастої кістки. Кістки ступні видаляють після варіння. p align="justify"> Мізки повинні бути цілими, без пошкодження оболонки, без наявності крові. За 1-2 години до кулінарної обробки мізки заливають холодною водою, щоб набубнявіли плівка. Після цього, не виймаючи мізків з води, обережно відокремлюють від них плівку. p align="justify"> Печінка повинна надходити звільненій від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протокою.
Перед кулінарним використанням печінку промивають у холодній воді і знімають з неї плівку.
Мови повинні надходити звільненими від жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, слизу і крові; солоні мови повинні мати на розрізі рівномірне забарвлення тканини. Перед варінням мови свіжі ретельно промивають холодною водою, а солоні язики попередньо вимочують. p align="justify"> Легкі повинні надходити без слизу і крові, ретельно промитими.
Горло і стравохід розрізають уздовж і промивають.
Нирки повинні бути цілими, звільненими від жирової оболонки (капсули), за винятком телячих, без сечоводів і зовнішніх кровоносних судин.
Перед кулінарним використанням з телячих нирок зрізають зайвий жир, залишаючи шар товщиною не більше 1 см. Яловичі нирки прорізають до половини з одного боку і замочують у воді протягом 2-3 годин. Баранячі, свинячі і теля...
