бас застосовують субпродукти 1 і 2 категорій, білкові препарати (казеїнати харчові, соєві білкові препарати). Підготовка сировини. Заморожене м'ясо на кістці попередньо розморожують. На обвалку направляють охолоджене сировину з температурою в товщі м'язів 0 4С або розморожене з температурою не нижче 1С. У процесі жиловки яловичину, баранину, свинину розрізають на шматки масою до 1 кг, шпик свинячий хребтовий, бічний і грудинку - на смуги розміром 15 х 30 см.
Жирне сировину (свинину жирну, жир-сирець, грудинку і шпик) перед подрібненням охолоджують до 2 В± 2С або підморожують до -3 -1 С. Напівкопчені ковбаси виготовляють двома способами.
.2 Посол сировини
Для посолу використовують жилованную яловичину, баранину, нежирну свинину в шматках, у вигляді шротів (подрібнення на дзизі з діаметром отворів решітки 16 25 мм) або подрібнену (подрібнення на дзизі з діаметром отворів решітка 2 3 мм) . Для ковбаси армавірської свинину полужирную подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 16 мм, для ковбас краківської, полтавської, талліннською, української, польської - з діаметром 8 12 мм, для української смаженої 16 20, одеської 2, 3, для свинячий 8 мм. На 100 кг сировини додають 3 кг кухонної солі і 7,5 г нітриту натрію у вигляді 2,5%-ного розчину. Нітрит натрію допускається додавати при складанні фаршу. Посолене сировину витримують при температурі 3 В± 1С: мелкоизмельченного протягом 12 24 год, у вигляді шроту 1 лютого добу, в шматках до 3 діб. p align="justify"> Приготування фаршу. Витримані в засолі у вигляді шроту чи в кусках яловичину, свинину нежирну і баранину подрібнюють на волчках з діаметром отворів решітка 2 3 мм. Полужирную свинину, посоленную в шматках, шпик, грудинку, жир-сирець подрібнюють на волчках або шпигорезках різних конструкцій або іншому обладнанні на шматочки розміром, передбаченим для кожного виду ковбаси. br/>В
Схема 33. Виробництво напівкопчених ковбас
Подрібнені, яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують в мішалці протягом 2 3 хв з додаванням прянощів, часнику і нітриту натрію (якщо він не був доданий при засолі сировини). Потім невеликими порціями вносять подрібнену на шматочки полужирную свинину і перемішують ще 2 3 хв. В останню чергу додають грудинку, шпик, жир-сирець, поступово розсипаючи їх по поверхні фаршу, і перемішують 2 хв. p align="justify"> При використанні несолоних грудинки, жиру-сирцю або шпику одночасно додають сіль з розрахунку 3% від маси несолоного сировини. Перемішування проводять до отримання однорідного фаршу і рівномірного розподілу в ньому шматочків грудинки, жиру-сирцю, шпику і напівжирної свинини. Загальна тривалість перемішування 8 червня хв. Температура фаршу не повинна перевищувати 12С. Інтервал часу з моменту закінчення приготування фаршу до початку наповнення оболонок не повинен перевищувати 6 ч.
Наповнення оболонок фаршем. Наповнення оболонок фаршем проводять з допомогою гідравлічних та вакуумних шприців. Рекомендується застосовувати цівки діаметром на 10 мм менше діаметра оболонки. Оболонку щільно наповнюють, особливо ущільнюючи фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки. p align="justify"> Батони перев'язують шпагатом, нитками або відкручують у вигляді півкілець (кілець), наносячи товарні відмітки. Повітря, що потрапив у фарш при шприцевании, видаляють шляхом проколювання оболонок. За наявності спеціального обладнання і маркованої оболонки проводяться наповнення оболонок фаршем, накладення скріпок на кінці батонів з одночасним виготовленням та введенням петлі під скріпку, розрізання перемички між батонами. Батони не повинні стикатися один з одним щоб уникнути сліпів. p align="justify"> Осадка. Перев'язані батони навішують на палиці і рами і піддають осаді протягом 2 4 г при 4 8С, після чого направляють па термічну обробку. p align="justify"> Термічна обробка. Її проводять у стаціонарних обжарювальних, виручених і коптильних камерах або термоагрегатах безперервної дії з автоматичним регулюванням температури і відносної вологості середовища. Дим для обжарювання і копчення отримують при спалюванні деревної тирси листяних порід (з березових дров знімають кору) в димогенераторах різних конструкцій або при спалюванні тирси й дров безпосередньо в камерах під продуктом. p align="justify"> Термічна обробка в стаціонарних камерах. Батони після осідання обсмажують протягом 60 90 хв при 90 В± 10С. Закінчення процесу обсмаження визначають за висиханню оболонки і почервоніння поверхні батонів. p align="justify"> Обсмажені батони варять пором в пароварочних камерах при 80 В± 5С або в котлах, при цьому температуру води попередньо доводять до 87 В± 3С. Варять ковбасу до підвищення температури в центрі батона до 71 В± 1С. Тривалість варіння (залежно від діаметра батона) 40 80 хв. p align="justify"> Після варіння ковбасу охолоджують протягом 2 3 год ...
