чі нирки не вимочують. p align="justify"> Рубці великої та дрібної худоби повинні надходити добре зачищеними від забруднень, слизової оболонки, торочкуватих і добре промитими. Перед варінням їх вимочують у холодній воді протягом 6-9 годин, через кожні 2-3 години воду міняють. p align="justify"> Вим'я має надходити розрізаним на дві-чотири частки, промитим від забруднень і залишків молока. Перед варінням вим'я вимочують у холодній воді протягом 5-6 годин, розрізають на шматки по 1-1,5 кг, після чого промивають у холодній воді. p align="justify"> Хвости мясокостний яловичі і баранячі надходять звільненими від жиру і ретельно очищеними від залишків шкури і волоса, а свинячі хвости добре очищеними від щетини.
Перед варінням яловичі і баранячі хвости промивають у холодній воді і рубають на шматки.
М'ясна обріз не повинна містити забруднень, залишків шкури, волоса. Перед кулінарним використанням м'ясну обріз ретельно перебирають, після чого миють у холодній воді. p align="justify"> Серце має надходити розрізаним уздовж, очищеним від виступаючих кровоносних судин і плівок, добре промитим з внутрішньої і зовнішньої сторін. Перед варінням серце вимочують у холодній воді 1-2 години. p align="justify"> Діафрагма не повинна мати забруднень, синців, волоса і повинна бути ретельно промитої.
Вуха всіх видів худоби надходять ретельно очищеними від волоса. Підстава вуха повинно бути розбито. Перед варінням вуха ретельно миють у холодній воді. p align="justify"> Губи великої худоби повинні надходити ретельно очищеними від волоса і добре промитими. Губи, що надійшли з вовною, обпалюють, замочують у теплій воді протягом однієї години, після цього зчищають ножем гар і ретельно промивають у холодній воді. br/>
2.4 Приготування фаршу
Після витримки в засолі яловиче, нежирне м'ясо свиняче, субпродукти, а також полужирную свинину (для одеської ковбаси) подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 3 мм, якщо вони були посол у вигляді шроту чи в кусках. Для субпродуктові ковбаси солоні субпродукти подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 3-5 мм. Полужирную свинину і жирне яловиче м'ясо, подрібнені перед послом на шматочки, встановленого розміру, вдруге НЕ подрібнюють. Шпик, грудинку, жирні обрізки, баранячий жир з поливу і курдючний подрібнюють на шпигорезке, куттері або інших машинах на кубики або шматочки відповідно до вимог технічних умов. Для отримання шматочків правильної Форми цю сировину слід попередньо підморозити до -1 ... -5 В° С.
Очищений часник подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 2-3 мм. Тонкоподрібненого яловиче, бараняче і свиняче м'ясо перемішують мішалці протягом 2-3 хв з додаванням прянощів, потім вводять подрібнену на більш великі шматочки полужирную свинину (або жирну яловичину) і перемішують ще 2-3 хв, потім вносять грудинку, шпик, курдюк або жир з поливу. Перемішування продовжують до отримання в'язкого фаршу з рівномірно розподіленими в ньому свинини, грудинки або шпику. Тривалість перемішування составляет6-8 хвилин. При використанні несолоних грудинки шпику, підшкірного або курдючного жиру при перемішуванні додають 3% солі від маси цього не солоного сировини. Фарш напівкопчених ковбас можна виготовляти з підморожених м'ясопродуктів на поточно-механізованих лініях. Подрібнюють і перемішують м'ясо, грудинку, шпик і інші продукти в куттері цій лінії протягом 3 -3,5 хвилин, в тому числі грудинку, шпик, курдючний жир 0,5-1,5 хвилини. Наповнення оболонок фаршем. для цього процесу використовують шприци різних конструкцій. Найбільш оптимальний - роторний шприц, тому що він менше перетирає ковбасний фарш. Для усунення пористості ковбаси і скорочення витрати оболонки, поліпшення забарвлення ковбаси застосовують вакуумні шприци. На поточно-механізованих лініях фарш вакуумують вакуум-пресі. p align="justify"> Наповнені фаршем оболонки перев'язують шпагатом, суворими або лляними нитками для ущільнення фаршу і освіти петлі, за яку батони вішають на палиці. В'язка ковбаси кожного найменування повинна відповідати схемам, встановленим вимогами технічних умови. Батони навішують на рами на відстані 8-10cм один від іншого для забезпечення запобігання сліпів і рівномірного обсмажування. br/>
.5 Термічна обробка
Термічна обробка цих ковбас включає осадку, обсмажування, варіння, охолодження, копчення і сушіння. У процесі такої обробки ковбаса втрачає вологу, що забезпечує її відносну стійкість при зберіганні. Ковбаси, призначені для відвантаження або тривалого зберігання додатково підсушують, вміст вологи в них при цьому знижується на 2 -8% що викликає зниження відсотка виходу залежно від складу фаршу на 5-9%. Перед обжаркой батони піддають осаді протягом 2-4 год при температурі +8 В° С, а виготовлені на механізованих лініях - 24 го...
