в).
Наявність харчових кислот в продукті може бути наслідком навмисного введення кислоти в харчову систему в ході технологічного процесу для регулювання її рН. У цьому випадку харчові кислоти використовуються в якості технологічних харчових добавок.
Узагальнено можна виділити три основні цілі додавання кислот в харчову систему:
- додання певних органолептичних властивостей (смаку, кольору, аромату), характерних для конкретного продукту;
- вплив на колоїдні властивості, що обумовлюють формування консистенції, притаманною конкретному продукту;
підвищення стабільності, забезпечує збереження якості продукту протягом певного часу.
Оцтова кислота (крижана) Е460 є найбільш відомою харчової кислотою і випускається у вигляді есенції, що містить 70-80% власне кислоти. У побуті використовують розведену водою оцтову есенцію, що отримала назву столовий оцет. Використання оцту для консервування харчових продуктів - один з найбільш старих способів консервування. Залежно від сировини, з якої отримують оцтову кислоту, розрізняють винний, фруктовий, яблучний, спиртовий оцет і синтетичну оцтову кислоту. Оцтову кислоту отримують шляхом оцтовокислого бродіння. Солі та ефіри цієї кислоти мають назву ацетати. В якості харчових добавок використовуються ацетати калію і натрію (Е461 і Е462).
Поряд з оцтовою кислотою і ацетатами, застосування знаходять діацетат натрію і калію. Ці речовини складаються з оцтової кислоти і ацетатів в молярному співвідношенні 1: 1. Оцтова кислота - безбарвна рідина, змішується з водою в усіх відношеннях. Діацетат натрію - білий кристалічний порошок, розчинний у воді, з сильним запахом оцтової кислоти.
Оцтова кислота не має законодавчих обмежень; її дія заснована, головним чином, на зниженні рН консервируемого продукту, проявляється при вмісті вище 0,5% і спрямоване, головним чином, проти бактерій . Основна область використання - овочеві консерви і мариновані продукти. Застосовується в майонезах, соусах, при маринуванні рибної продукції та овочів, ягід і фруктів. Оцтова кислота широко використовується також як смакова добавка.
Молочна кислота випускається в двох формах, відмінних концентрацією: 40% -й розчин і концентрат, що містить не менше 70% кислоти. Отримують молочнокислим бродінням цукрів. Її солі та ефіри називаються лактату. У вигляді харчової добавки Е270 використовується у виробництві безалкогольних напоїв, карамельних мас, кисломолочних продуктів. Молочна кислота має обмеження до застосування в продуктах дитячого харчування.
Лимонна кислота - продукт лімоннокіслого бродіння цукрів. Має найбільш м'який смак в порівнянні з іншими харчовими кислотами і не надає подразнюючої дії на слизові оболонки травного тракту. Солі та ефіри лимонної кислоти - цитрати. Застосовується в кондитерській промисловості, при виробництві безалкогольних напоїв і деяких видів рибних консервів (харчова добавка Е330).
Яблучна кислота має менш кислим смаком, ніж лимонна і винна. Для промислового використання цю кислоту отримують синтетичним шляхом з малеїнової кислоти, у зв'язку з чим критерії чистоти включають обмеження щодо вмісту в ній домішок токсичною малеїновий кислоти. Солі та ефіри яблучної кислоти називаються Малатья. Яблучна кислота має хімічними властивостями оксикислот. При нагріванні до 100 ° С перетворюється на ангідрид. Застосовується в кондитерському виробництві і при отриманні безалкогольних напоїв (харчова добавка Е296).
Винна кислота є продуктом переробки відходів виноробства (винних дріжджів і винного каменю). Не володіє яких-небудь істотних дратівливою дією на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту і не піддається обмінним перетворенням в організмі людини. Основна частина (близько 80%) руйнується в кишечнику під дією бактерій. Солі та ефіри винної кислоти називаються тартрату. Застосовується в кондитерських виробах і в безалкогольних напоях (харчова добавка Е334).
Янтарна кислота являє собою побічний продукт виробництва адипінової кислоти. Відомий також спосіб її виділення з відходів бурштину. Має хімічними властивостями, характерними для дикарбонових кислот, утворює солі та ефіри, які отримали назву СУКЦИНАТУ. При 235 ° С бурштинова кислота відщеплює воду, перетворюючись в бурштиновий ангідрид. Використовується в харчовій промисловості для регулювання рН харчових систем (харчова добавка Е363).
Янтарний ангідрид є продуктом високотемпературної дегідратації янтарної кислоти. Отримують також каталітичним гідруванням малеїнового ангідриду. Погано розчинний у воді, де дуже повільно гідролізується в янтарну кислоту.
Ади...
