того, у вільному стані в невеликих кількостях знаходяться жирні кислоти, які іноді погіршують смак і запах продуктів. Як правило, в харчових продуктах містяться суміші кислот.
Завдяки наявності вільних кислот і кислих солей багато продуктів і їх водні витяжки володіють кислою реакцією.
Кислий смак харчового продукту обумовлюють іони водню, які утворюються внаслідок електролітичноїдисоціації містяться в ньому кислот і кислих солей. Активність іонів водню (активна кислотність) характеризується показником рН (від'ємний логарифм концентрації водневих іонів).
Практично всі харчові кислоти є слабкими і у водних розчинах дисоціюють незначно. Крім того, у харчовій системі можуть знаходитися буферні речовини, у присутності яких активність іонів водню буде зберігатися приблизно постійною через її зв'язки з рівновагою дисоціації слабких електролітів. Прикладом такої системи є молоко. У зв'язку з цим, сумарна концентрація в харчовому продукті речовин, що мають кислотний характер, визначається показником потенційної, загальною або титруемой (лугом) кислотності. Для різних продуктів ця величина виражається через різні показники. Наприклад, в соках визначають загальну кислотність в г на 1 л, в молоці - в градусах Тернера і т.д.
Харчові кислоти в складі продовольственного сировини і продуктів виконують різні функції, пов'язані з якістю харчових об'єктів. У складі комплексу смакоароматичних речовин вони беруть участь у формуванні смаку та аромату, що належать до числа основних показників якості харчового продукту. Саме смак, поряд з запахом і зовнішнім виглядом, донині надає більш істотний вплив на вибір споживачем того або іншого продукту в порівнянні з такими показниками, як склад і харчова цінність. Зміни смаку та аромату часто виявляються ознаками починається псування харчового продукту або наявності в його складі сторонніх речовин.
Головне смакове відчуття, що зумовлюється присутністю кислот у складі продукту, - кислий смак, який в загальному випадку пропорційний концентрації іонів Н + (з урахуванням розбіжностей в активності речовин, що викликають однакове смакове сприйняття). Наприклад, порогова концентрація (мінімальна концентрація смакового речовини, сприйнята органами почуттів), що дозволяє відчути кислий смак, становить для лимонної кислоти 0,017%, для оцтової - 0,03%.
У разі органічних кислот на сприйняття кислого смаку впливає і аніон молекули. Залежно від природи останнього можуть виникати комбіновані смакові відчуття, наприклад, лимонна кислота має кисло-солодкий смак, а пікринова - кисло - гіркий. Зміна смакових відчуттів відбувається і в присутності солей органічних кислот. Так, солі амонію надають продукту солоний смак. Природно, що наявність у складі продукту декількох органічних кислот у поєднанні з смаковими органічними речовинами інших класів обумовлюють формування оригінальних смакових відчуттів, часто властивих виключно одному, конкретному виду харчових продуктів.
Участь органічних кислот в утворенні аромату в різних продуктах неоднаково. Частка органічних кислот і їх лактонов в комплексі ароматообразующіх речовин, наприклад суниці, становить 14%, в помідорах - порядку 11%, в цитрусових та пиві - близько 16%, у хлібі - більше 18%, тоді як у формуванні аромату кави на кислоти доводиться менше 6%.
До складу ароматообразующего комплексу кисломолочних продуктів входять молочна, лимонна, оцтова, пропіонова і мурашина кислоти.
Якість харчового продукту являє собою інтегральну величину, що включає, крім органолептичних властивостей (смаку, кольору, аромату), показники, що характеризують його колоїдну, хімічну та мікробіологічну стабільність.
Формування якості продукту здійснюється на всіх етапах технологічного процесу його одержання. При цьому багато технологічні показники, що забезпечують створення високоякісного продукту, залежать від активної кислотності (рН) харчової системи.
У загальному випадку величина рН впливає на наступні технологічні параметри:
- утворення компонентів смаку та аромату, характерних для конкретного виду продукту;
- колоїдну стабільність полідисперсної харчової системи (наприклад, колоїдний стан білків молока або комплексу білково-дубильних сполук у пиві);
термічну стабільність харчової системи (наприклад, термостійкість білкових речовин молочних продуктів, залежну від стану рівноваги між іонізованим і колоїдно розподіленим фосфатом кальцію);
біологічну стійкість (наприклад, пива і соків);
активність ферментів;
умови росту корисної мікрофлори та її вплив на процеси дозрівання (наприклад, пива або сирі...
